湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。中國著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚的“文樓湯包”、“蟹黃湯包”、四川的“小籠湯包”、“龍眼包子”等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在製作方法和風味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中製成的，其特點是包子內有較多的滷汁，食用時需先將其滷汁吸乾，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，並用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個特點，那就是包子蒸好後需連同小籠一併上桌。不同地區的湯包和小籠包子其風味不同，其餡料的調製方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調製而成的，而包子的名稱則一般根據所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為“蟹黃湯包”或“蟹黃小籠包子”，輔料為蝦仁，可稱為“蝦仁湯包”或“蝦仁小籠包子”，輔料為雞菌，則稱為“三大菌湯包”或“三大菌小籠包子”，等等。要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要製作好餡料，還要製作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵糰製成的。所謂發酵麵糰，自然是在麵粉中加入發酵劑將其發足的麵糰。而仔發麵團又稱嫩發麵則是剛剛發起尚未發足的麵糰，它的發酵時間僅為發酵麵糰的２／５。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性，最適合製作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種麵糰的製作方法。１發酵麵糰原料：特級麵粉５００克老酵面５０克小蘇打４克白糖２５克化豬油２５克清水２５０克調製：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵糰用溼紗布蓋上，靜置餳發春夏季約２～３小時，秋冬季約５～６小時。待麵糰發酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉乾麵粉，再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油，然後反覆揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發酵麵糰。２仔發麵團將上述麵糰的餳發時間縮短為３０分鐘春夏季或１５小時秋冬季，即成仔發麵團。製作上述兩種麵糰時，除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵糰加鹼扎鹼的多少，並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗麵糰是否正鹼的方法是，取一小塊發好的麵糰，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼鹼放多了，這時便需在麵糰中加入一些未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵糰中再加入一些小蘇打。在目前的餐飲行業中，除了採取上述傳統麵糰的發酵方法以外，還常採用一種現代化麵糰發酵方法，即乾酵母發酵法。用這種方法制作發酵麵糰，操作簡便，容易掌握，現已普遍採用。其方法是，先將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻製成麵糰，即可用於製作包子。當然，具體採用哪一種麵糰發酵方法，讀者可根據實際情況自行決定。 下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的製作方法。小籠湯包原料：仔發麵團７５０克豬肥瘦肉４００克豬肉皮２５０克生薑１０克大蔥５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克醬油２５克蔥薑汁３０克白糖１５克雞精５克味精５克香油１０克鮮湯少許製法：１豬肉皮刮洗淨，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇淨浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。２豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。３將仔發麵團搓成條，下成４０個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約８分鐘，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。注如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可製成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可製成蝦仁肉湯包。小籠包子原料：發酵麵糰７５０克豬肥瘦肉５００克水髮香菇５０克水發蘭片５０克蔥花５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克味精５克醬油２５克白糖１５克蔥薑汁３０克香油５克化豬油５０剋制法：１豬肥瘦肉剁細；水髮香菇、水發蘭片均切細粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻，即成餡料。３將發酵麵糰搓成條，下成４０個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料
湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。中國著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚的“文樓湯包”、“蟹黃湯包”、四川的“小籠湯包”、“龍眼包子”等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在製作方法和風味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中製成的，其特點是包子內有較多的滷汁，食用時需先將其滷汁吸乾，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，並用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個特點，那就是包子蒸好後需連同小籠一併上桌。不同地區的湯包和小籠包子其風味不同，其餡料的調製方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調製而成的，而包子的名稱則一般根據所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為“蟹黃湯包”或“蟹黃小籠包子”，輔料為蝦仁，可稱為“蝦仁湯包”或“蝦仁小籠包子”，輔料為雞菌，則稱為“三大菌湯包”或“三大菌小籠包子”，等等。要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要製作好餡料，還要製作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵糰製成的。所謂發酵麵糰，自然是在麵粉中加入發酵劑將其發足的麵糰。而仔發麵團又稱嫩發麵則是剛剛發起尚未發足的麵糰，它的發酵時間僅為發酵麵糰的２／５。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性，最適合製作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種麵糰的製作方法。１發酵麵糰原料：特級麵粉５００克老酵面５０克小蘇打４克白糖２５克化豬油２５克清水２５０克調製：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵糰用溼紗布蓋上，靜置餳發春夏季約２～３小時，秋冬季約５～６小時。待麵糰發酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉乾麵粉，再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油，然後反覆揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發酵麵糰。２仔發麵團將上述麵糰的餳發時間縮短為３０分鐘春夏季或１５小時秋冬季，即成仔發麵團。製作上述兩種麵糰時，除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵糰加鹼扎鹼的多少，並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗麵糰是否正鹼的方法是，取一小塊發好的麵糰，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼鹼放多了，這時便需在麵糰中加入一些未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵糰中再加入一些小蘇打。在目前的餐飲行業中，除了採取上述傳統麵糰的發酵方法以外，還常採用一種現代化麵糰發酵方法，即乾酵母發酵法。用這種方法制作發酵麵糰，操作簡便，容易掌握，現已普遍採用。其方法是，先將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻製成麵糰，即可用於製作包子。當然，具體採用哪一種麵糰發酵方法，讀者可根據實際情況自行決定。 下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的製作方法。小籠湯包原料：仔發麵團７５０克豬肥瘦肉４００克豬肉皮２５０克生薑１０克大蔥５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克醬油２５克蔥薑汁３０克白糖１５克雞精５克味精５克香油１０克鮮湯少許製法：１豬肉皮刮洗淨，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇淨浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。２豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。３將仔發麵團搓成條，下成４０個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約８分鐘，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。注如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可製成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可製成蝦仁肉湯包。小籠包子原料：發酵麵糰７５０克豬肥瘦肉５００克水髮香菇５０克水發蘭片５０克蔥花５０克精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克味精５克醬油２５克白糖１５克蔥薑汁３０克香油５克化豬油５０剋制法：１豬肥瘦肉剁細；水髮香菇、水發蘭片均切細粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻，即成餡料。３將發酵麵糰搓成條，下成４０個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料