肉片有刀背捶打了一小會，裹了澱粉，蛋液，麵包糠的兩片肉想要外焦裡嫩，澱粉應該很很重要的一步，烹飪中一般裹澱粉的作用就是鎖住水分，左邊是油炸，右邊是烤箱烤，差別：顏色：左邊（炸）的要更有食慾一些，色澤金黃，和做熟之前的顏色差別較大；右邊（烤）的基本沒有變化口感：兩種方式做出的都是外焦裡嫩，只是嬌嫩的程度有所差別；左邊（炸）外層酥脆，肉質完全熟透，基本沒有油脂水分溢位，口感偏老；右邊（烤）切開都可以聞到肉香氣，感覺就鮮嫩多汁，但是外層焦度不夠，口感不夠酥脆切開後，左邊（油炸）外層和肉有點分離，油炸迅速升溫。蛋液澱粉形成酥脆的外皮鎖住了部分水分。右邊（烤箱）外層和肉基本沒有分離，明顯要比油炸的更嫩一些！煎的暫時沒做，待更。。。。。。

脆熘，俗稱炸熘或焦熘。是將加工成形的原料先用調味品醃漬入味，再掛上糊，然後放入熱油鍋中炸至外表金黃酥脆且熟時撈出，最後入鍋裹上或在盤中澆淋上滷汁的烹調方法。脆熘是熘法中使用比較廣泛的一種技法，用這種技法烹製出的菜餚，特點是外焦香酥脆，內鮮嫩可口，故自來深受食客的喜愛。 下面就談談脆熘菜餚的製作方法及要領。 從脆熘的概念可以看出，製作脆熘菜餚首先要進行油炸，否則既不能稱為脆熘，也沒有脆熘菜餚的質感風味。為了使原料在炸制時不至於損失太多的水分，一般要先將原料掛上糊或拍上粉，這樣方可保持原料的鮮嫩。原料炸制的程度則可根據不同的加工方法而定：採用澆汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂魚”、“菊花魚”；採用裹汁法的則可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黃且外皮硬脆為準，例如“咕嚕肉”。這是脆熘操作的第一個步驟。 在油炸至原料快成熟時，就要進行滷汁的調製。製作脆熘菜餚最重要的也是滷汁的調製，可以說它是脆熘菜餚最富魅力的內容。脆熘菜餚的滷汁一般稱為“活汁”。例如，“松鼠桂魚”、“菊花魚”、“醋熘瓦塊魚”等成菜上桌時，汁活擠眼，泛出泡花，恰似魚在吐泡，令人驚歎，堪稱脆熘菜餚中的精品。活汁是用武火、熱油製作而成。其法是：炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，下蔥結、薑片爆香後，加料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，再用水澱粉勾芡，然後淋入九成熱的油，並用勺子使勁地攪打，最後淋入醋，用大火燒至熱油與糖醋汁完全融為一體時，此汁便活了。這是製作活汁的一種方法。在淮揚地區，還有另外一種調汁方法，在當地稱為校滋。其汁的配比與第一種做法相同，也是將蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，勾芡至稠，調入醋，製成滋汁，倒入碗中。另鍋上火，將鐵鍋燒至微紅，舀入少許油，即刻鍋中“飛火”沖天，這時迅速將碗中的滋汁倒入，滋汁在鍋中急劇汽化翻滾，再迅速將滋汁澆淋於剛炸好的原料上即成。這種製法，同樣能使滷汁成為“活汁”。 脆熘菜的製作關鍵一般有三點： 一、過油處理 炸制原料時應正確掌握油溫。第一次炸制叫做熟炸，油溫要稍低，一般為五六成熱，炸制時間要稍長，目的是使原料內外成熟一致。第二次炸制又叫復炸、脆炸，油溫要高，約七八成熱，但炸制時間要短，目的是使原料表面迅速脫水，達到外脆裡嫩的效果。 二、滷汁處理 脆熘的滷汁，在行業上稱之為油滷或活汁。是將滷汁勾好芡後攪打入熱油或將滷汁倒入高溫的油鍋中，使油、滷混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在滷汁的製作中，一要注意勾芡的濃度，芡汁過稀或過稠都烘不起活汁；二是用油量要適當，不能過多或過少。油量過少，滷汁缺乏光澤，油量過多，又會造成脫芡，兩者都達不到成菜的預期效果；三是應注意烘汁的時間，時間過短，汁不粘也不活，時間過長，水分又消耗過多，使汁變濃，同時汁裡邊的油也會溢位，從而失去菜餚特色。因此要使汁活，烹製中的每一個環節都必須注意。 三、澆汁處理 製作脆熘菜時，復炸和制滷應同時進行，以保持熱料、熱滷的狀態，才能使滷汁滲入到原料內部，菜品才會入味。料熱滷冷或料冷滷熱，都不能達到脆熘菜的成菜效果。 下面以“醋熘桂魚”為例，介紹脆熘的詳細製法。 原料：鱖魚１條約１０００克 韭黃段１００克蔥１０克姜１０克蒜２０克 料酒５０克醋７５克 醬油７５克 白糖１５０克 鹽、水澱粉、色拉油各適量製法：１ 鱖魚治淨後在魚身兩面剞牡丹花刀，隨後用鹽、料酒醃漬片刻，再用線紮緊魚嘴。 ２ 鍋置火上，入色拉油燒至五成熱，將醃好的魚均勻地掛上一層水澱粉，然後一手提魚尾，一手抓魚頭，入油鍋中炸至色呈淡黃時撈出，解去魚嘴上的線，再放入升至八成熱的油鍋中，復炸至色呈金黃時撈出，裝盤。 ３ 復炸魚的同時，另起鍋上火，放入少許色拉油燒熱，下蔥、姜爆香，摻入５００克清水，調入醬油、料酒、鹽和白糖，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黃段，製成糖醋滷汁，起鍋待用。 ４ 鍋洗淨上火，燒至鍋底微紅，入１００克色拉油，及時將糖醋滷汁倒入鍋中，進行校滋，趁熱將滷汁起鍋，澆淋在剛復炸好的魚身上，這時魚便會發出“吱、吱”的響聲，即成。特點：滋汁透明亮麗，魚肉外酥裡嫩，味道甜酸適口