在燒臘製作時，燒鵝皮爆裂的原因是什麼？

在燒臘美食的製作過程中，很多人說到不知道燒鵝皮爆裂的原因，好好的一個燒鵝製作過程，為什麼燒鵝會出現裂皮、鵝皮爆裂？燒製時發現燒鵝皮爆裂是什麼原因造成的呢？

製作燒臘的人員，經常說到自己做出來的燒鵝，胸部很脆，背部很韌，有的鵝皮爆裂了，就很想知道燒鵝皮爆裂的原因是什麼？我們給你分析，可能是燒鵝爛皮，在燙皮時就爛皮了。原因主要有4個：鵝子太嫩、充氣過飽、燙皮水溫過高、燒製中控溫不穩定所致。

首先，是你在光鵝的宰殺過程中，操作不當導致鵝身有裂痕了，而後期燙皮時水溫過高，就導致了爛皮。在正常的情況之下，燙皮水溫過高就導致皮裂的鵝子還是挺少見的，如果操作手法出現嚴重的錯誤才會造成鵝子裂皮！

也有人說，這是與光鵝的選材有關，其實也可能對，因為有的光鵝生坯，鵝皮可能太薄。而且，多數與操作的手勢有關，比如光鵝的清洗時刮到鵝皮了，又比如充氣時充太飽，鵝皮輕微漲爆了，燒製時就爆裂了。

再有就是燒製的火候問題，新手不會控溫，烤爐內的溫度忽高忽低的，都是不利於燒鵝的燒製。你不會控制火力，開始加溫時太過溫柔！後面火候又太風騷！我們是要恆溫燒製的。所以熱脹冷縮，燒鵝皮爆裂的原因之一，也是因為控溫不穩定。