我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒鴨技術不比別人差，但做出來燒鴨的皮為啥不脆？”
一個做了多年燒鴨的朋友問我，燒鴨的皮為啥不脆？新鮮鴨子不燙皮可以燒製嗎？
他的製作過程是，一爐五個鴨子一個鵝，1:6皮水80公分小爐，回顧一下鴨子燙皮的過程，鴨子充好氣後鼓起來很飽滿，保持這個狀態不充氣或漏氣，皮皺皺的，造型也不好看。充氣後燙皮，燙皮的目的，讓鴨身上的毛孔受熱張開，此時鴨身上的顏色也由微黃轉白且鴨身光滑，過冷之後，毛孔瞬間收縮，皮身光滑，更易上皮水，不易漏氣，風乾後保持皮身光滑，燒製出來的燒鴨皮更脆！
很多培訓做燒鴨的皮為啥不脆呢？皮水差不多全水極少醋燒，且鴨子不燙皮燒製，一兩個感覺不到明顯的效果，長期這樣不燙皮，會發現燒鴨造型差，易起皺紋，上色也不那麼均勻...這世界不缺高手!當你達致天人合一境界!摘葉飛花皆可傷人!做鴨那也不例外!
再來說說燒鴨正確的縫針做法新鮮的鴨子建議縫直針，如果縫麻花針會導致表皮打氣很容易爆開，還有操作時儘量不讓表皮碰到油，影響上色。
最後，烤爐上面的小天窗有什麼作用？燒炭爐，爐膽有兩個風門和上面一個小天窗，風門的作用是控制爐內的火力和爐溫，上面的小天窗和風門都是同樣的作用嗎？關風門開天窗或者關天窗開風門，那此不是自相矛盾了？師傅說，不會利用就會矛盾了。
小視窗就如同煙囪，可以使爐內更加通風，燒炭的烤爐如果油煙有煙，小天窗還有排煙排氣作用。某網友說，今天用雙層爐烤，1/2爐炭天窗全開，小天窗可以把火苗壓下去或者往上升，燒鴨色澤明顯靚很多。
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒鴨技術不比別人差，但做出來燒鴨的皮為啥不脆？”
一個做了多年燒鴨的朋友問我，燒鴨的皮為啥不脆？新鮮鴨子不燙皮可以燒製嗎？
他的製作過程是，一爐五個鴨子一個鵝，1:6皮水80公分小爐，回顧一下鴨子燙皮的過程，鴨子充好氣後鼓起來很飽滿，保持這個狀態不充氣或漏氣，皮皺皺的，造型也不好看。充氣後燙皮，燙皮的目的，讓鴨身上的毛孔受熱張開，此時鴨身上的顏色也由微黃轉白且鴨身光滑，過冷之後，毛孔瞬間收縮，皮身光滑，更易上皮水，不易漏氣，風乾後保持皮身光滑，燒製出來的燒鴨皮更脆！
很多培訓做燒鴨的皮為啥不脆呢？皮水差不多全水極少醋燒，且鴨子不燙皮燒製，一兩個感覺不到明顯的效果，長期這樣不燙皮，會發現燒鴨造型差，易起皺紋，上色也不那麼均勻...這世界不缺高手!當你達致天人合一境界!摘葉飛花皆可傷人!做鴨那也不例外!
再來說說燒鴨正確的縫針做法新鮮的鴨子建議縫直針，如果縫麻花針會導致表皮打氣很容易爆開，還有操作時儘量不讓表皮碰到油，影響上色。
最後，烤爐上面的小天窗有什麼作用？燒炭爐，爐膽有兩個風門和上面一個小天窗，風門的作用是控制爐內的火力和爐溫，上面的小天窗和風門都是同樣的作用嗎？關風門開天窗或者關天窗開風門，那此不是自相矛盾了？師傅說，不會利用就會矛盾了。
小視窗就如同煙囪，可以使爐內更加通風，燒炭的烤爐如果油煙有煙，小天窗還有排煙排氣作用。某網友說，今天用雙層爐烤，1/2爐炭天窗全開，小天窗可以把火苗壓下去或者往上升，燒鴨色澤明顯靚很多。