傳統的鍋巴用煮飯最後鍋底剷下來的米飯晾乾。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤塗少量油。烤箱 90 度烘烤到表面略乾結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。不時觀察，徹底烘乾後即可收入密閉容器裡，隨取隨用。豬精瘦肉最好用小裡脊 ，姜、蒜切片，蔥白切馬耳朵形，泡紅辣椒切小塊。幹香菇適量泡發，泡髮香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。碗裡兌料汁：糖 15g 、香醋 20g 、醬油 15g 。裡脊肉斜紋 / 逆紋切薄片，加入水澱粉、鹽、料酒上漿，抓勻。漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋後不會粘連鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。肉片發白後即可取出，濾油待用。鍋內留底油，下蔥薑蒜爆香，加入泡紅椒繼續炒出香味。下香菇、冬筍片炒透。烹入一勺料酒，加入料汁。加入一大碗清湯，燒沸，試味後視情況加鹽，加入滑好的肉片。煮開，勾芡，保溫備用。鍋裡下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬髮油溫即合適），下鍋巴炸至蓬髮偏淡黃色。鍋巴撈出鋪在碗底迅速澆上芡汁，呲啦一聲後撒蔥花即可。

鍋巴肉片

【主料】

豬裡脊肉150克，鍋巴75克，玉蘭片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克。

【調料】

大油、植物油各250克(實耗50克)蔥15克，姜8克，蒜5克，醬油25克，鹽少許，醋13克，澱粉25克，白糖10克，雞蛋1個，味精3克，湯適量。

【作法】

(1) 將肉橫切成薄片，用少許料酒、鹽把肉片拌勻，漿上蛋糊。鍋巴掰成塊。玉蘭片橫片成薄片。冬菇用水發透洗淨分別用開水氽透，再用涼水漂之。豆苗摘尖。蔥縱切後橫斷成2釐米長的節。姜、蒜切片。溼澱粉用蛋清對成糊。

(2)將炒勺燒熱注入大油，油熱後把切好的肉片滑熟，然後將肉片撈出，控去油，勺內留下少量油加入蔥、姜、蒜，把玉蘭片、冬菇煸炒幾下，再將湯注入勺，隨著倒入醬油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，湯開後再加豆苗，勾芡後盛入碗內。

(3) 在勾芡同時，用另勺將植物油燒到7成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤內再澆上些沸油。還將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時發出吱拉吱拉的清脆聲。