步驟 1

做腐乳的豆腐比我們吃的老豆腐還要壓老一點，否則水分太多了，我一般在豆腐店買，比較好吃，拿回家稍微晾一下水分，然後用深一點的盆或是紙箱裡，下面鋪點稻草或是破衣服，在鋪一層乾淨的紗布，把豆腐切小塊，碼齊，上面再蓋一層，隨便薄膜或是衣服都行。

步驟 2

一般做腐乳，發酵的最佳溫度在15度左右，太冷了不容易上黴，但是保暖做好了，時間長點也是可以的，但是太熱了容易餿，不建議做。所以這個溫度最好了，一般4到5天就發酵好了，有些人沒做過不知道發酵到什麼程度，那我就大概說下：①有白色的毛毛，②豆腐表皮黃色並且滑滑黏黏的，③有個把黑色毛毛的，這幾種都是發酵好了的，也不一定非要白色毛毛，有以上狀態的都可以醃了。

步驟 3

把稱好的鹽和辣椒粉混合在一起，再把發酵好的腐乳放在一起再次混合，如果太多，分次混合，因為腐乳表面有溼度，很難把鹽混的均勻，不怕麻煩的可以一塊一塊的沾鹽，但是不能所有的面都沾，腐乳有六個面，一般沾三到四面就行，否則會很鹹的。最後放兩勺白酒，均勻的淋在腐乳上面，把菜油熬熟，然後放涼淋在腐乳上，玻璃瓶密封一個星期就可以食用了！

豆腐乳的前、後期製作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛黴屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。