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  • 1 # 何以笙丶丶

    牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外;一頭牛,依其部位的不同肉質也有所差異;各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同;自菜中,牛肉所使用的用途,非常的廣。依牛肉使用的烹調方法不同,牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種:

      肩胛肉:為頸部到肩胛骨之問的肉;筋較多,肉質硬;多用於煮燉、煨湯、絞碎肉等。

      上裡脊肉:瘦肉多,且肉中夾雜較多的脂肪;適用於燒烤、牛排。

      內裡脊肉:位在上裡脊和內裡脊中間的腰肉部份,是背肉中斷面最大的部位,也是牛肉中,最高階最嫩的部位,脂肪含量適中,適用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即屬於此部位。

      下里脊肉:又稱腰背肉,是腰肉的尾端;肉質細嫩僅次於腓力,脂肪含量適中,多做牛排、燒烤使用;稱沙朗牛排。

      腿肉:是牛經常活動的部位;故肉質較粗、脂肪含量少,多用於燉、絞肉的烹調方法,而內大腿肉部位,則較柔軟些;可用於牛扒、炭扒。

      前脛肉:為牛腿的部位;這部份是運動最多的部位。肉質最硬且肉筋多,俗稱牛腱。適合燉、滷長時間的烹調。

      腹部肉:肉質呈五花三層,精肉和脂肪交替,筋腱多呈扁平狀;適合清燉、紅燒,例如紅燒牛腩。

      牛尾:牛尾在菜式中用途不廣,但營養含量十分豐富,常用於烹煮湯式料理,多以煮燉的烹調法;因牛尾的肉少又硬筋也很多,長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮,將更形美味。

      牛舌:一個重達1500~2000公克的牛舌,其肉質較硬並含有少量的脂肪和筋膜;表皮有層粗糙的厚皮,不可食用,烹調前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖,舌根處肉質較軟,舌尖則硬許多,選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。

      牛小排:肉質結實,油脂含量較高,且分佈平均;適合燒烤、牛排,例如:碳烤牛小排。

      牛小腿:牛肉中,牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位;不過,其肉中膠質含量多,適合久煮的烹調法,例如:清燉。

      柳肉:位於脊椎骨內側,兩根細長的肉,是牛肉中最柔軟的部位;脂肪含量少,適合牛排的製作。

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