油炸食品酥脆的做法
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵糰時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。
怎樣才能使“礬花”生成多呢
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
油炸食品是中國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命
油炸食品酥脆的做法
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵糰時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。
怎樣才能使“礬花”生成多呢
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
油炸食品是中國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命