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2 # 使用者9069971747367
不用。
饅頭改良劑是配合酵母或老面用的,既然用了酵母或老面,就不能再放泡打粉。
做饅頭包子,主要起發原料是泡打粉或酵母、老面,和(麵包)改良劑沒有關係。而且,做包子饅頭的使用的是酵母伴侶(就是饅頭改良劑,是生物酶製劑,不是泡打粉,和做麵包的麵包改良劑也不一樣)
不要同時使用酵母和泡打粉,只能選擇其中一種使用,只有使用了老面發酵才會需要加鹼(兌鹼)。
具體請按配方操作,或是參考 酵母,泡打粉 外包裝上的說明來使用。
酵母一般為乾粉的1%左右,泡打粉根據品牌和性質不同,一般在0.3%~1.2%之間。
如果需要用泡打粉,應該和麵粉及其它粉類乾料混合均勻後再加液體原料,使用量需要嚴格按照配方比例,不能隨意增減。
蒸出來又硬又黃說明鹼性(主要是泡打粉中的鹼性成份)太大了。
蒸的包孑會裂開說明泡打粉份量不對。
使用泡打粉的麵糰是快速免發酵的型別,比如司康,香甜開花包,原則上只要成形完畢稍候一會(靜置餳一會)就可以直接烘烤或蒸制,並沒有發酵的時間和這個過程,時間長了泡打粉的化學反應就會衰減,製作會失敗。
而且:
一般原則:使用了泡打粉就不會再使用酵母,也就沒有發酵時間的問題,而使用了酵母就會配用麵包改良劑(只適用於製作麵包,做包子饅頭不能放麵包改良劑),但不會再使用泡打粉,兩者使用環境,工作原理,產生效果都不一樣,所以不能混合使用。
根據食物蓬鬆起發原理有三類方法可以使用:
物理蓬鬆法(比如打蛋糕胚時使用的機械快速攪打),
化學蓬鬆法(比如使用小蘇打,泡打粉等化學原料所產生的反應使生胚蓬鬆),
生物蓬鬆法(比如酵母發酵)。
其中物理蓬鬆和化學蓬鬆往往會配合使用,用於蛋糕類最多。
製作麵包類,饅頭類基本上都是採用後兩者,而且由於蓬鬆原理和適用條件的不同,麵糰狀態性質、操作工藝流程也不一樣,基本上不可以一起使用,只能單獨採用其中一種,使用化學蓬鬆方式就不能再使用酵母,而酵母只能單獨使用或和老面配合(需要兌鹼)使用,最終產品的性狀也截然不同。
泡打粉現在是禁忌,最好不要使用,既然已經使用了泡打粉,就不能再放酵母了,而且酵母也是需要先和麵粉攪拌均勻才行的,如果先用酵母發麵的話,就不需要放泡打粉。
回覆列表
想饅頭如外面賣的鬆軟要做到以下幾點:1.所有材料一次放夠足,按先後順序的步驟操作(面發好了再放泡打粉要等麵糰重新發起再蒸,這叫二次發酵,口感自然差;改良劑、酵母、泡打粉等雙重投放也會有反效果)。2.揉麵時間過長會生韌性,也是不夠鬆軟的原因。3.和麵時加入豬油可使饅頭鬆軟(1斤麵粉可加入2兩豬油)。4.外賣饅頭經壓面機快速擠壓,加入適量豬油、泡打粉,發酵時間控制得當,做出來的饅頭個頭大、表面光滑、入口鬆軟,自然好吃啦!