1、黑色沉澱素沉底，燒開沉澱12小時，留滷水桶中上半部分，下半部分自行處理！新增新高湯和香料鹽份等、

2、保養:不要大火燒滷水，老抽或者醬油加了顏色會越來越深，（醬油裡含）焦糖色是不會被肉製品所稀釋色度的，不要用蓋子蓋住，建議為了防止異物掉入桶中，用紗布蓋就可以啦，定期清理滷水桶底！

3、採用傳統糖色上色，顏色紅亮，穩定性比較高！

更不可以用鐵鍋來滷菜，細節太多啦，先回答到這裡吧

滷鴨脖，滷水是紅色的，前期滷水清洗不到位，有些發黑紫色，怎麼辦？後面怎麼清洗滷水？

第一種情況就是你所上的色是醬色，用來做醬板鴨與醬鴨掌，醬鴨脖子的，這種情況它們用的是草茹老抽上的色，所以滷水與滷出來的鴨脖子是黑乎溜啾的，但是也不至於黑得發紫是吧，除非你所滷出來的鴨脖子賣了一個禮拜才會幹得發亮了，黑黑亮亮的，有點兒難看死了的樣子，如果你賣得快的話，縱然是用醬油上色，滷出來的鴨脖子也是清清轍轍的，菜品蠻新色的。

第二種情況就是你的滷水中糖色炒得太老，沒有按比例放，可能色水放得太多太濃了。

第三種情況就是你滷水中放的丁香，紫草太多了，也有會可能導致滷水發黑發紫的情況出現是吧。

第四種情況就是滷水經常不過濾，經常放在煤炭爐上在加熱，也會有可能導致滷水濃度升高，發黑發紫的情況。