所謂“血紅素鐵”就是各種紅色動物性食品中所含的鐵，這沖鐵和人體血液中的鐵是一個狀戀，最容易被吸收利用，而且不會受到瞎食中其他各種因素的干擾。富含血紅素鐵的食物是肝、腎、心、脾等動物內臟，各種血液，還有紅肉。紅色越深越濃，所含的血紅素鐵就越多。 其他食物中的鐵，都屬於“非血紅素鐵”，它們不是紅色的。這類鐵一般吸收利用率比較低，而且會受到食物中各沖干擾因素的影響，吸收利用率進一步下降。儘管在食物成分表上，可能發現很多植物性食品的鐵含量很高，但這不意味著它們能很好地起到補鐵作用。比如說，蛋黃中的鐵，豆子和堅果中的鐵，海帶中的鐵，含量都不算少。 不過，它們的吸收率可就相當不盡如人意了。這是因為，蛋黃中有“高磷蛋白”干擾鐵吸收；黃豆、堅果和其他豆子中都有“植酸”和“單寧”干擾鐵吸收；海帶中的“褐藻膠”也會把鐵牢牢地“綁住”，讓人體難以吸收。澀味蔬菜中的草酸也會妨礙鐵吸收，焯水可以去掉它，從而提高鐵的利用率。 相比而言，蔬菜水果中的鐵含量不太高，但是它們富含維生素C和有機酸，這兩類成分都會促進非血紅素鐵的吸收。令人開心的是，維生素C還能幫助豆子、堅果中的鐵免受植酸和單寧的“壓迫”，能提高它的吸收率。所以，缺鐵的人一定要多補點維生素C。

血紅素鐵僅存在於動物性食物中，如動物肝臟、動物血、紅肉、魚禽肉等，吸收率較高。植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率比血紅素鐵低。