首先要知道完美的牛排是什麼樣子的

好的肉質+合適的熟度+表面焦脆

先來說說原理再說如何烹飪，嫌麻煩的可以直接跳到烹飪教學。

如何選擇牛排：

牛排肯定要選擇原切牛排，選擇自己喜歡的部位比如西冷、菲力、眼肉等。

厚度要2cm以上不然很容易做熟

根據自身需求選擇牛排等級。

牛排醃製：

鹽的醃製時間小於三分鐘或者大於四十五分鐘，因為鹽三分鐘後會析出牛排裡的水分，直到四十分鐘水分才開始回到肉裡。

黑椒的燃點低不能長時間高溫烹調，會導致黑胡椒喪失風味，薄的牛排直接研磨在牛排上，厚的牛排收尾再放。這樣既不會喪失風味也不會有很重的辛辣味。

為什麼要放油以及油的選擇：

牛排表面看起來是平整的，實際上是凹凸不平的，放油是為了彌補牛排的縫隙讓牛排更均勻的產生美拉德反應。

很多教程都會選擇橄欖油，其實不夠全面容易誤導人，市面上一般賣的都是初榨橄欖油，而初榨橄欖油煙點低不適合高溫烹調，要選擇精榨橄欖油（煙點高）但是難買到不推薦，使用煙點高，味道不大的油就好。

為什麼要高溫：

高溫是為了讓牛排表面產生美拉德反應，能讓牛排更有風味。所以牛排烹飪前需要擦乾牛排表面的水分，就是為了更快的發生美拉德反應。

為什麼要靜置：

靜置是為了讓牛排外表的溫度慢慢傳導到中心。讓熟度更加均勻。牛肉降溫后里面的蛋白質分解並溶解後能和水分子形成凝膠，這樣汁水會流得比較慢，直接切的話會導致汁水流出。

牛排怎麼切會更嫩：

要逆著紋路切，刀會把肌纖維切斷（相當於刀已經幫你把牛排“嚼”了一遍）順著紋路切的牛排和逆著紋路切的牛排口感完全不一樣。

材料：

3cm厚的牛排、油、海鹽、黑胡椒、黃油、迷迭香百里香、大蒜。

一、解凍醃製：

1.牛排提前一天從冷凍放到冷藏解凍。

2.從冰箱拿出後用鹽醃製兩個小時後擦乾牛排表面的水份，塗上薄薄一層油。

二、烹飪：

1.平底鍋加熱至稍稍冒煙加入油。

2.放入牛排煎到兩面焦化後下黃油迷迭香拍過的大蒜和現磨胡椒增加風味，把大蒜迷迭香放在牛排上用黃油淋牛排（牛排等級高則不需要加黃油不然會很油膩），然後煎一下牛排的側邊（只是為了產生美拉德反應）。

3.用溫度計測溫以五分熟60度為目標，牛排中心溫度達到55度即可拿出靜置（牛排靜置時內溫還會上升5-8度）。

靜置：

牛排拿出來後用一張錫紙蓋住靜置五分鐘即可。