你好，我是大白，法國藍帶甜點師

熱風有的話當然很好，沒有也完全沒問題

但要注意，烤拿破崙酥皮的時候需要控制酥皮的高度，一般我們的做法是在烤盤上放上一定厚度的磁鐵，把另一個烤盤吸上。這主要是為了整齊美觀。

您要是烤蝴蝶酥，惠靈頓和酥皮湯之類的就不需要壓著了。

蛋黃酥的做法1.水油皮：麵粉150克加糖5克加軟化的黃油50克搓成顆粒狀，再加水和成光滑的麵糰。水65克不要一次加入，可以邊加邊試麵糰的軟硬程度，面和到比普通麵糰稍微軟點就可以2.將麵糰用保鮮袋包好，室溫下靜置30分鐘3.油酥的所有原料(低粉120g、黃油60克)也同樣和成麵糰，軟硬程度和水油皮一樣4.將水油皮和酥皮分別分成均等的小圓球，水油皮：18克，油酥：12克5.取一塊水油皮壓成圓形，包上油酥，用手揉成圓形6.將圓形的麵糰擀成牛舌狀7.用手從一端輕輕捲起，成圓柱形，收口朝上，蓋上保鮮膜靜置15分鐘8.再將圓柱形的麵糰豎著擀成橢圓形，儘量長一點，再捲起，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。也就是一共擀開兩次，卷兩次，靜置兩次9.靜置過程中我們可以做內陷，蛋黃切成兩半，取25克紅豆沙團成圓形，然後壓扁，包1/2蛋黃，揉成圓球。即成豆沙蛋黃餡10.將圓柱形麵糰兩頭捏一在一起，也就是中間折一下，收口朝上，用手掌壓成圓形11.將麵糰包住豆沙餡，團成圓形，收口朝下，均勻的擺在鋪了油紙或油布的烤盤中12.刷一層蛋黃液，撒一點黑芝麻或白芝麻13.烤箱如熱180度，烤箱中層20分鐘左右即可14.烤制過程中需要再刷一遍蛋黃液