用料 麻薯餡料 水磨糯米粉（三象） 175g 玉米澱粉 50g 糖 75g 牛奶 300g 黃油 20g 肉鬆醬 肉鬆 200g 沙拉醬 100g 蛋黃豆沙餡 蛋黃 20個 豆沙 1000g 油皮 中筋麵粉 240g 低筋麵粉 240g 豬油（冷藏） 140g 麥芽糖 10g 白糖 40g 鹽 4g 水 220g 油酥 低筋麵粉 360g 豬油 180g 餡中餡蛋黃酥的做法

處理好鹹鴨蛋蛋黃，將其放入烤箱製作麻薯：將除黃油外所有麻薯材料攪拌均勻，過濾，蓋保鮮膜，上大火蒸15分鐘，液體不流動即可。將黃油趁熱放入蒸好的麻薯，然後用刮刀攪拌均勻，放涼待用將油皮材料全部放進麵包機，揉至完全狀態（我用的是柏翠的麵包機，用mix模式半小時就可以了），蓋保鮮膜醒面35分鐘將油酥材料全部攪拌均勻，分成40份（13g/份），搓圓，蓋保鮮膜放冰箱冷藏待用（搓圓的時候如果覺得手心太熱，可以放個冰袋，搓完一個，手放冰袋冷卻一下）將麻薯、肉鬆醬、豆沙分成40份（麻薯15g/份，肉鬆醬7g/份，豆沙25g/份），每個鹹鴨蛋切成兩半將麻薯搓圓，壓扁，包入蛋黃和肉鬆，再用豆沙將麻薯餡包好，搓圓，蓋保鮮膜待用將醒好的油皮分成40份（22g/份），包入油酥將油皮酥油團手掌壓扁，用擀麵杖從中間分別向兩頭擀長，16cm左右，捲起。全部卷好後，蓋保鮮膜醒10分鐘。（如果室溫較高，或者是動作不是特別快的，不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候，麵糰會回彈，就需要鬆弛）將卷好的油皮酥油團豎直，小頭朝前端，擀長，16cm左右，捲起（如果室溫較高，或者是動作不是特別快的，不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候，麵糰會回彈，就需要鬆弛）將卷好的麵糰壓癟，擀成外圍薄一點的圓麵皮。（可以一次擀五張再包餡，這五張用打溼擰乾的溼毛巾蓋好，等於將麵皮鬆弛）包入餡料，將酥皮慢慢推上來，捏緊收口，收口朝下放入烤盤刷蛋黃液，刷一次，風乾，再刷一次，撒上黑芝麻烤箱預熱180度，中層，上下火，25分鐘，再悶5分鐘出爐。（如果上色較深，可以在下一鍋的時候調低溫度）