北方人，家裡常見餃子。個人口味不同，我愛吃餡兒是散的（吃完後剖開在餃子湯裡變成餃子湯），爸媽愛吃餡兒是一整顆丸子的，在此留下成丸子的餡料做法：首先全素是不可能成丸子的……要有肉，特別是主要是肉。肉買回後不能用絞肉機絞，纖維都被切斷了。用菜刀老老實實地幫當幫當剁20分鐘剁細。即使不愛吃肥的也不能全瘦，適當加肥肉，剁細了吃不出來但會變好吃。剁好了放入盆裡，倒入一些涼水，量按照1斤肉一茶碗，開始沿著同一個方向（重要！）絞。絞一會兒肉開始變得緊了再加等量的水，繼續絞，絞到用筷子挑起時能看到纖維，看起來像是肉絨就好了。然後加入鹽蔥醬油等調味料，如果不是吃全肉此時可以加菜（如果是白菜記得先攥水）。可以加點香油什麼的，切記油類一定要快完成了才能加，攪拌的時候加了再攪拌就沒用了。加完調料之後再稍微同方向攪拌一下攪勻就可以用了，保證煮出來的餃子咬開是完整的一顆餡子球。別的細節：包餃子的時候有的人喜歡做出褶來好看，我們家不許，因為褶的部分面的強度和厚度不同，會影響口感。水餃包多了沒關係直接全部煮出來沏掉湯收藏，第二天拿油煎一煎就可以當早餐。煎的時候要比平時煎別的東西多放油。放入餃子之後不要翻動，不用怕粘鍋，等皮的面色開始變黃就可以換面，煎到三面一面發黃另兩面焦白就可以出鍋。如果是包多了不煮，直接生的凍起來，下次煮一定會明顯地不好吃，很多水餃店做不好的原因就是這個。

飯店裡的素餡水餃也灌湯，可能是灌湯素餡水餃。灌湯不分肉餡、素餡都可以的。給水餃灌湯是因為灌湯可以讓餃子的味道更好。如果不好吃那隻能說它的餡子或者灌湯料調配的不好。