辨別真假紅曲米的注意事項：

（1）紅曲米一般有特有的曲香味，顏色為紅色或暗紅，截面顏色接近或者略淡，中心有白色是沒長透（紅曲黴），其色素醇溶，微溶於水。

（2）檢測色價較高，說明發酵充分，有效成分高。

（3）經檢測不含黃麴黴毒素和重金屬以及致病菌等，只有這樣的紅曲米才是優質的紅曲米。

紅曲米是中國傳統使用的天然色素之一，主要用於製作紅腐乳和紅香腸。

紅曲米，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，接種寄生於粳米上經制作後的一種呈現紅色的米，並非特指的紅米（井岡山有產紅米）。所以說，這裡米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；又可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。紅曲所生長的微生物屬於紅曲黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，溼度和水分含量更是非常關鍵的。水分太高或太低均不利，調節水分或溼度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在７天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。現在市場上已有製作好的紅曲米購買，在購買的時候要注意辨別真的紅曲米和摻了色素的假紅曲米。