現在很多人都追求野味，都認為散養的或者是野生的比較好吃，也確實是這樣。現在野生的畜禽非常難找，價格也相當的貴。他與我們規模化飼養的有哪些區別呢？飼料主要是透過哪幾個方面來影響肉質的呢？下面我們就來說一下。

在這裡我們主要透過三個方面來說一下，第一方面就是肉質的理化基礎，第二方面就是肉的風味，第三方面就是營養方面。

1.肉的顏色：肉的顏色一般與它的肌肉，生物化學等相關。不同的畜禽他們的肉色有可能不一樣，主要是由肌纖維的型別決定的。裡面有可能有肌紅蛋白，主要是裡面的亞鐵血紅素有關。

2.肉的嫩度：一般情況下我們認為，豬肉肌肉脂肪應至少有2%左右，如果過多了肉太肥，但是過少了風味得不到最佳的狀態，一般這個風味的評測，我們是有專門的人員進行嘗試的。

3.多汁性：一般肌肉的含水量大約在70%左右，肉的多汁性受肌肉持水力的影響，如果再往上推的話，和畜禽的運動方面有關。如果運動的時間比較多，它的持水力就比較久。

我們吃的肉香不香，主要是有它的滋味和香味來決定的。與下面的幾個指標有著重大的關係，其中包括肌苷酸，琥珀酸，穀氨酸等。在一些食品當中，你也可能看到一些新增劑，這都是食用級別的新增劑，主要是用來調節香味的。其中肌肉的脂肪對它的風味影響特別大，那如果再往前追溯的話，我們也可以說運動能影響脂肪，飼料的營養水平也可以影響脂肪的囤積。

其中飼料的影響對肉質也有比較大的作用，根據一些資料的表明：用一些魚粉或者是肉骨粉飼餵出來的畜禽會產生魚腥味，雞飼料當中如果新增菜籽餅，氯化膽鹼水平過高，同樣也會影響雞肉的品質。如果是飼餵一些下腳料，在豬和雞的飼料當中新增魚油，會讓這些動物的肉變得臭，吃起來味道很怪。

總結以上所述，散養的畜禽和規模化養殖的確實是不同。主要是兩個因素來影響肉質的品種，首先第1點運動可以影響脂肪的沉積，脂肪的沉積又決定了風味，飼料水平可以影響脂肪的沉積，飼料的種類又可以影響風味，又可以影響肉質當中蛋白質的水平，礦物質和微量元素的水平等。而這些微量元素又是合成某些香味化合物的必要元素。

野生的物質，散養的牲畜活動空間比較大。吃的東西屬於天然的為主，肉質自然比圈養的好。拋開吃的東西不說，運動量大，肉質就好一點