活泥鰍250克,豆腐1塊,香蔥少許。
調料
豬油、紹酒、醬油各1大匙,香油1/2大匙,精鹽,味精各1/3小勺,胡椒粉1/4小勺,花椒10粒,蔥、薑末、蒜片各少許。
做法
1。將活泥鰍放在清水中,加少許精鹽,餵養30分鐘,待泥鰍魚吐淨腹內泥土、雜物後,撈出洗淨。
2。炒鍋上火燒熱,加底油,用蔥、姜、蒜、花椒粒熗鍋,烹紹酒,加入醬油、精鹽,添湯,放入豆腐,再放入活泥鰍魚,蓋上蓋,燒開,撇去浮沫,燉至熟透,加味精,胡椒粉,淋香油,撒上香蔥,出鍋裝碗即可。
材料替換
豆腐用雞蛋羹替換,則稱為芙蓉泥鰍。
口味變化
調味料中去掉花椒粒,勾成米湯芡澆於其上,則稱為帶帽泥鰍豆腐。
泥鰍鑽豆腐(白族做法)
原 料:
主料:活泥鰍500克。
配料:鮮牛奶200克,嫩豆腐1塊(重500克),雲腿片50克,小瓜、番茄各2個,富強粉、水發粉絲、土豆各100克,青辣椒10個,小白菜心5棵,洋蔥1個。
調料:精鹽25克,味精5克,白胡椒20粒,鮮花椒葉10片,去皮蒜瓣50克,生薑2片,芝麻油20克,酥油200克。
製法:
(1)取面盆一個,注入清水,加富強粉(40克),滴上幾滴芝麻油,放入泥鰍,任其吐去汙物,再取出放入清水中養著。
(2)番茄、青椒洗淨,分別切為4瓣。小瓜洗淨,切成滾刀塊。洋蔥去老皮,洗淨切為片。小白菜洗淨,分別切為2瓣。土豆去皮洗淨,切成滾刀塊。
(3)炒鍋上中火,下酥油化開,用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨,注入酥油,熱時下蒜瓣過油,加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下;再下富強粉(60克)、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻,倒入土鍋內;然後將豆腐放入,注入清水2000毫升以及牛奶,放入泥鰍,蓋上蓋,置於中火上,隨著湯汁徐徐升溫,泥鰍就往豆腐裡鑽,待熟透澆上麻油即可上桌。
操作要領:泥鰍鑽豆腐難度很大,平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。
活泥鰍250克,豆腐1塊,香蔥少許。
調料
豬油、紹酒、醬油各1大匙,香油1/2大匙,精鹽,味精各1/3小勺,胡椒粉1/4小勺,花椒10粒,蔥、薑末、蒜片各少許。
做法
1。將活泥鰍放在清水中,加少許精鹽,餵養30分鐘,待泥鰍魚吐淨腹內泥土、雜物後,撈出洗淨。
2。炒鍋上火燒熱,加底油,用蔥、姜、蒜、花椒粒熗鍋,烹紹酒,加入醬油、精鹽,添湯,放入豆腐,再放入活泥鰍魚,蓋上蓋,燒開,撇去浮沫,燉至熟透,加味精,胡椒粉,淋香油,撒上香蔥,出鍋裝碗即可。
材料替換
豆腐用雞蛋羹替換,則稱為芙蓉泥鰍。
口味變化
調味料中去掉花椒粒,勾成米湯芡澆於其上,則稱為帶帽泥鰍豆腐。
泥鰍鑽豆腐(白族做法)
原 料:
主料:活泥鰍500克。
配料:鮮牛奶200克,嫩豆腐1塊(重500克),雲腿片50克,小瓜、番茄各2個,富強粉、水發粉絲、土豆各100克,青辣椒10個,小白菜心5棵,洋蔥1個。
調料:精鹽25克,味精5克,白胡椒20粒,鮮花椒葉10片,去皮蒜瓣50克,生薑2片,芝麻油20克,酥油200克。
製法:
(1)取面盆一個,注入清水,加富強粉(40克),滴上幾滴芝麻油,放入泥鰍,任其吐去汙物,再取出放入清水中養著。
(2)番茄、青椒洗淨,分別切為4瓣。小瓜洗淨,切成滾刀塊。洋蔥去老皮,洗淨切為片。小白菜洗淨,分別切為2瓣。土豆去皮洗淨,切成滾刀塊。
(3)炒鍋上中火,下酥油化開,用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨,注入酥油,熱時下蒜瓣過油,加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下;再下富強粉(60克)、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻,倒入土鍋內;然後將豆腐放入,注入清水2000毫升以及牛奶,放入泥鰍,蓋上蓋,置於中火上,隨著湯汁徐徐升溫,泥鰍就往豆腐裡鑽,待熟透澆上麻油即可上桌。
操作要領:泥鰍鑽豆腐難度很大,平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。