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  • 1 # 使用者1069188552985

      硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽,不同的品種含量不同,如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培,使用含氮農藥、含氮肥料造成的。此外,有些醃製蔬菜,工藝有問題,致使亞硝酸鹽含量偏高,據報道,個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區,胃癌發病率較高,可能就是因為長期的攝入較多亞硝酸鹽所致。  亞硝酸鹽是,由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。  鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽,但產生的高峰出現在醃泡第七天,若隔半個月後食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少。  蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長。  ==========================================  附:  5招清除蔬菜裡的亞硝酸鹽  天氣逐漸熱了,食物越來越豐富。每年都有許多人因為食品問題染病,其中大多數人是因為吃蔬菜或冷盤造成的,而蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。  由於過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之後,可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成為誘發胃癌等癌症的隱患。調查發現,中國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。  遠離蔬菜中的亞硝酸鹽需要做到下面的幾點。  洗菜的時候不要浸泡  很多人買回蔬菜之後,因為擔心其表面的農藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,而用洗潔精洗再漂洗乾淨,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。  綠葉菜最好冷藏  剛採收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏,而且最好在兩天內吃完。而對於黃瓜和土豆來說,差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小。  不過,長期儲藏的大白菜儲藏多日之後,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。  涼拌菜里加蒜泥  涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。  炒菜儲存前 儘量少翻動  炒熟的蔬菜久存之後,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。  如果能夠在烹調之後馬上撥出一份,不再翻動,儘快放入冰箱當中儲存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。  蔬菜可以先用沸水焯一下  如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的亞硝酸鹽。焯過的蔬菜在冰箱裡存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。先焯熟綠葉蔬菜,撈出後放大盤中平攤,涼到室溫,分裝在盒子中放冰箱。這樣存24小時完全無需擔心。  下面4種食物要當心  1、壽司  危險因素:壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲。蘸醬汁或者青芥可能有輕微的殺菌作用。  解決辦法:用冷凍魚做壽司,因為零下31℃下15小時可殺死魚中的寄生蟲。  2、雞蛋  危險因素:感染因子在雞蛋裡面,唯一根除細菌的方法就是將雞蛋煮熟。  解決辦法:不吃生雞蛋和半熟的雞蛋。  3、豆芽  危險因素:豆芽生長的環境溫暖潮溼,利於有害細菌滋生。  解決辦法:投入湯鍋或大火煸炒。  4、哈密瓜  危險因素:表皮上有很多裂縫,易受細菌汙染。  解決辦法:吃前清洗瓜皮。切開的哈密瓜放冰箱內。

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