硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。此外，有些醃製蔬菜，工藝有問題，致使亞硝酸鹽含量偏高，據報道，個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區，胃癌發病率較高，可能就是因為長期的攝入較多亞硝酸鹽所致。　　亞硝酸鹽是，由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。　　鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。　　蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長。　　==========================================　　附：　　5招清除蔬菜裡的亞硝酸鹽　　天氣逐漸熱了，食物越來越豐富。每年都有許多人因為食品問題染病，其中大多數人是因為吃蔬菜或冷盤造成的，而蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。　　由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。調查發現，中國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。　　遠離蔬菜中的亞硝酸鹽需要做到下面的幾點。　　洗菜的時候不要浸泡　　很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，而用洗潔精洗再漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。　　綠葉菜最好冷藏　　剛採收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而且最好在兩天內吃完。而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小。　　不過，長期儲藏的大白菜儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。　　涼拌菜里加蒜泥　　涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。　　炒菜儲存前 儘量少翻動　　炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。　　如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中儲存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。　　蔬菜可以先用沸水焯一下　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亞硝酸鹽。焯過的蔬菜在冰箱裡存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。先焯熟綠葉蔬菜，撈出後放大盤中平攤，涼到室溫，分裝在盒子中放冰箱。這樣存24小時完全無需擔心。　　下面4種食物要當心　　1、壽司　　危險因素：壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲。蘸醬汁或者青芥可能有輕微的殺菌作用。　　解決辦法：用冷凍魚做壽司，因為零下31℃下15小時可殺死魚中的寄生蟲。　　2、雞蛋　　危險因素：感染因子在雞蛋裡面，唯一根除細菌的方法就是將雞蛋煮熟。　　解決辦法：不吃生雞蛋和半熟的雞蛋。　　3、豆芽　　危險因素：豆芽生長的環境溫暖潮溼，利於有害細菌滋生。　　解決辦法：投入湯鍋或大火煸炒。　　4、哈密瓜　　危險因素：表皮上有很多裂縫，易受細菌汙染。　　解決辦法：吃前清洗瓜皮。切開的哈密瓜放冰箱內。