“戒”酒家的小七給你回答這個問題。

蒸酒，是釀製糧食酒的一個環節，蒸餾出酒。其實釀造糧食酒是一個系統性的大工程，每一個環節與步驟都是相互緊密聯絡的，只有每一步都做到位，才能在最後的出酒中顯現出高超的技藝！

如同一臺全方位磨合默契的汽車，是相互配合後的表現。

想提高蒸餾的出酒率，首先要對之前的每一個環節做精細。小七拿汾酒的工藝做案例。

糧食酒的第一個環節：粉碎。

把釀酒的原料高粱要進行粉碎，粉碎的顆粒大小可是非常有講究的，氣溫高要顆粒大些，反之要小些；想發酵週期快些顆粒要小，反之要大。這樣做的目的是為了控制後續發酵的溫度，溫度控制好就能讓菌群有最佳的生長條件，提高發酵效率。所以要注重粉碎程度。

第二個環節：潤糝蒸料

這個環節的目的是讓糧食中的糖分（澱粉）充分糖化，破裂析出，與水分結合形成高營養的洪合物，為酒麴中的菌群提供生長環境。潤糝加水的量要控制恰到好處，不幹，不淋，無塊，鬆散。這是最好的狀態。

第三個環節：碎曲、混合、裝缸

待蒸好的糝料冷卻好，要將粉碎的酒麴與之混合。這裡又一個知識點，酒麴的粉碎程度同樣要考慮諸多因素，根據的就是問題和發酵週期。

把混合好的糝料裝缸，裝缸也是講究技巧的，不能壓實，要鬆散，不能分層，要充分混合。裝好後密封發酵。

第四個環節：蒸餾

蒸餾其實還得加些易吸水、鬆散酒糟的物質，比如糠皮，麥皮這些物質，提高酒精的純度等等。

其實釀酒的工程不是這幾句話就能說明白的，當初汾酒廠可是邀請數學家華羅庚先生，為其工藝做數學模型的，從各個環節中尋找用數字標準化釀酒技藝，雖然取得了不小的成就，在很多方面增強的汾酒的整體品質，但在某些方面還是無法用“數字”來取代口口相傳的靈性感覺，就拿汾酒的酒麴來說，這是汾酒的核心精髓，是沒有秘方一說的，只有傳承的技藝。

汾酒千年的釀酒精髓，真的是一輩子都學習不完。

要提高酒的產量，關鍵技術還是在發酵。發酵的好，酒精度高，酒的產量就多了。其次就是蒸鍋，不要讓酒精都跑掉，冷卻系統一定要好了。