從發酵釀酒的原理看：我們認為只要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用來發酵釀酒。根據這原理不難看出釀酒的原料是很多的，如糧穀類、薯類、代用原料及農產品加工副產物原料，它們是釀酒的基礎。只有充分了解其效能，才能準確合理加以選用，方能達到釀製好酒的目的。
一、糧谷原料
傳統工藝的優質白酒釀造使用的糧穀類原料是以高粱，其次是大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。
1、高粱
高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產北方，又稱飯高粱）。高粱中澱粉含量過高，易於發酵生產酒精；糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，吸水性強、容易糊化，是優質釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風味。高粱久經蒸煮、疏鬆適中、熟而不黏，利於固態發酵生產大麴酒！
2、穀類
大米有粳米和糯米。粳米，澱粉結構疏鬆，容易糊化，質地純正，蛋白質、脂肪、纖維素含量少，釀出的酒比較淨。糯米，澱粉含量比粳米高，幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後質軟、粘性強容易糊爛，需要與其他原料配合使用。
3、麥類
小麥：顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，主要成分有澱粉、蛋白質（還含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等）。小麥黏著力強，營養豐富，適合黴菌生長，是制曲最好的材料，對釀酒微生物繁殖生長，產酶有促進作用。其小麥膠蛋白的氨基酸為多，可在發酵過程中形成香味成分，豐富酒的風味！除了制曲，還可以做釀酒材料。
大麥：除了澱粉之外，還有蛋白質、纖維素、脂肪等，其中大麥經微生物作用下產生賦予白酒特殊香氣的香蘭素。大麥中的α 、β—澱粉酶，在制曲中為微生物生長繁殖提供了先決條件。除了制曲，還可以做釀酒材料。
青稞：西藏人民對當地裸大麥的稱謂，是大麥的另一個變種。青稞粒粗蛋白佔10.1%，含量高於其他穀類。纖維素含量1.8%，低於小麥但高於其他穀類作物：礦物質和維生素均比其他的穀類作物高。脂肪含量偏低，類含量低於其他穀類作物。青稞澱粉成分獨特，普遍含有74％～-78％的支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100是釀酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞釀酒的典型代表。
4、玉米
黃玉米比白玉米澱粉高，生顆粒結構緊密、質地硬，蒸煮時間長才糊化。蒸煮後的玉米粒質地軟，才有利於發酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量過高，白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。
二、薯類原料
薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等。
1、木薯
木薯塊根富含澱粉，木薯塊根鮮樣澱粉含量一般為26%-34%，幹樣澱粉含量約為73%-83%（成為澱粉之王），且木薯澱粉中有支鏈和直鏈澱粉兩種形式，其中直鏈澱粉約佔17%、支鏈澱粉佔83%。主要用作酒精生產原料，出酒率高達80%以上。
2、甘薯
甘薯含有少量可溶糖，有利於酵母的利用。薯乾的澱粉純度高、顆粒大、組織疏鬆，容易糊化；其脂肪和蛋白質較少，發酵容易產酸幅度小，澱粉出酒率高於其他材料，多數使用於生產酒精！
3、馬鈴薯
馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高（釀酒的輔料量大）、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。
三、豌豆
豌豆所含的蛋白質很好，不是釀酒發酵好材料，但是其常常被用於制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%），可能因為豌豆含有豐富的香蘭素，有利於香氣的形成吧。豐富的蛋白質和維生素，可以為白酒產生豐富的前提物質。
不管是使用那些釀酒用料，其選材都要求是顆粒飽滿，無雜，無黴爛，且不產生對人體健康有危害的物質。實踐證明：高粱產酒香、大米產酒淨、小麥產酒衝、玉米產酒甜、糯米產酒綿。
從發酵釀酒的原理看：我們認為只要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用來發酵釀酒。根據這原理不難看出釀酒的原料是很多的，如糧穀類、薯類、代用原料及農產品加工副產物原料，它們是釀酒的基礎。只有充分了解其效能，才能準確合理加以選用，方能達到釀製好酒的目的。
一、糧谷原料
傳統工藝的優質白酒釀造使用的糧穀類原料是以高粱，其次是大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。
1、高粱
高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產北方，又稱飯高粱）。高粱中澱粉含量過高，易於發酵生產酒精；糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，吸水性強、容易糊化，是優質釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風味。高粱久經蒸煮、疏鬆適中、熟而不黏，利於固態發酵生產大麴酒！
2、穀類
大米有粳米和糯米。粳米，澱粉結構疏鬆，容易糊化，質地純正，蛋白質、脂肪、纖維素含量少，釀出的酒比較淨。糯米，澱粉含量比粳米高，幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後質軟、粘性強容易糊爛，需要與其他原料配合使用。
3、麥類
小麥：顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，主要成分有澱粉、蛋白質（還含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等）。小麥黏著力強，營養豐富，適合黴菌生長，是制曲最好的材料，對釀酒微生物繁殖生長，產酶有促進作用。其小麥膠蛋白的氨基酸為多，可在發酵過程中形成香味成分，豐富酒的風味！除了制曲，還可以做釀酒材料。
大麥：除了澱粉之外，還有蛋白質、纖維素、脂肪等，其中大麥經微生物作用下產生賦予白酒特殊香氣的香蘭素。大麥中的α 、β—澱粉酶，在制曲中為微生物生長繁殖提供了先決條件。除了制曲，還可以做釀酒材料。
青稞：西藏人民對當地裸大麥的稱謂，是大麥的另一個變種。青稞粒粗蛋白佔10.1%，含量高於其他穀類。纖維素含量1.8%，低於小麥但高於其他穀類作物：礦物質和維生素均比其他的穀類作物高。脂肪含量偏低，類含量低於其他穀類作物。青稞澱粉成分獨特，普遍含有74％～-78％的支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100是釀酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞釀酒的典型代表。
4、玉米
黃玉米比白玉米澱粉高，生顆粒結構緊密、質地硬，蒸煮時間長才糊化。蒸煮後的玉米粒質地軟，才有利於發酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量過高，白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。
二、薯類原料
薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等。
1、木薯
木薯塊根富含澱粉，木薯塊根鮮樣澱粉含量一般為26%-34%，幹樣澱粉含量約為73%-83%（成為澱粉之王），且木薯澱粉中有支鏈和直鏈澱粉兩種形式，其中直鏈澱粉約佔17%、支鏈澱粉佔83%。主要用作酒精生產原料，出酒率高達80%以上。
2、甘薯
甘薯含有少量可溶糖，有利於酵母的利用。薯乾的澱粉純度高、顆粒大、組織疏鬆，容易糊化；其脂肪和蛋白質較少，發酵容易產酸幅度小，澱粉出酒率高於其他材料，多數使用於生產酒精！
3、馬鈴薯
馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高（釀酒的輔料量大）、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。
三、豌豆
豌豆所含的蛋白質很好，不是釀酒發酵好材料，但是其常常被用於制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%），可能因為豌豆含有豐富的香蘭素，有利於香氣的形成吧。豐富的蛋白質和維生素，可以為白酒產生豐富的前提物質。
不管是使用那些釀酒用料，其選材都要求是顆粒飽滿，無雜，無黴爛，且不產生對人體健康有危害的物質。實踐證明：高粱產酒香、大米產酒淨、小麥產酒衝、玉米產酒甜、糯米產酒綿。