回覆列表
  • 1 # 滿天紅燒臘技術培訓

    提到隆江豬腳大家可能想象到色澤的紅潤、軟糯的口感和略帶鹹甜的味道,皮下脂肪豐盈醇厚的豬腳,在師傅小火慢燉的過程中,用滷水不停地澆淋著豬腳,使豬腳油脂盡除,滷製過程中滷水的味道充分滲入豬腳裡,使得隆江豬腳肥而不膩,吃起來非常有滋味。用舌頭去感受豬腳一寸寸的軟糯,肥美而不油膩的皮肉配上熱騰騰的米飯更是絕配!

    瞭解隆江豬腳的人都知道,隆江豬腳是用滷水慢慢滷出來的,而隆江豬腳美味的關鍵就在於滷水,特別是那些老牌的隆江豬腳飯店,更是缺不了一鍋老滷水。一般經過精心保養的滷水能夠使用很多年,越老的滷水滷出來的滷味就越有味。但是有些人因為保養得不好,讓一鍋上好的滷水變黑變苦,而且這樣的滷水會直接影響到豬腳的顏色和味道,出鍋後的豬腳黑黑的顏色非常難看,這樣的隆江豬腳在賣相上就直接影響了顧客的印象,有誰會想吃這樣的豬腳呢!

    是什麼導致滷水變黑變苦的?我們總結出以下兩點:

    1.藥材,我們平時買藥材回來的時候,都是要用清水來進行清洗的,如果藥材清洗得不夠徹底,藥材的夾縫裡還藏有塵埃、雜質這些都是需要清理乾淨的。清洗藥材重要的是耐心,在清洗藥材的時候,我們不僅僅使用清水隨便洗洗就可以了,應該用溫水稍稍地泡一下,將裡面的雜質泡出來,清洗過程要仔細,避免殘留的雜質破壞了滷水!

    2.清理滷水,在使用一段時間後,滷水中就會殘留一些雜質,主要還是血沫以及一些材料碎渣吸附在血沫中,如果我們平時不做定期清理,就會對隆江豬腳的顏色產生影響,一般情況下,滷水隔幾天就要做一次清理。

    此外我們還需要注意要定量放藥材,可能大家認為放的藥材量多,滷水就會更有味,可是實際卻不是這樣的,藥材都有它的作用性,絕不能夠以量的多少來衡量它的作用,比如去腥,我們應該少放這些藥材,因為它會嚴重影響到豬腳的味道,讓隆江豬腳失去肉質的鮮味,所以定要注意把握適度。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 廚師的英文是cook還是cooker?