米酒代替水的部分，連同醪糟一起用更好。比如200克麵粉，120克水，那就水的部分10分之一換米酒，其他發酵步驟一樣。米酒只是促進發酵的作用，單純用它發酵很慢。所以該放酵母放酵母。

我就喜歡用米酒發麵，蒸出來的饅頭很不賴，不僅鬆軟有韌性，還很香甜呢，那就是米酒的濃濃的香味和淡淡的甜味，如果要學做的話，在超市買了一瓶米酒回來，把麵攤開，把米酒倒進去，活成麵糰，蓋上塑膠薄膜，放在桌上。塑膠薄膜是透明的，可以觀察到面發酵的情形。還沒有到一個小時，缽內的面開始發脹了，到了一個半小時的時候，麵糰已經發脹到一半以上，用手輕輕一撥，麵糰上有了很多的氣孔。證明已經發酵好了，把面取出，分成大小一樣的麵糰，輕柔成圓形麵糰，用溼抹布蓋住，二次醒發，20分鐘後就可以下鍋蒸了，蒸好的饅頭甜甜的。一股米酒的香味！

單純用酒釀發麵容易酸，一般跟乾酵母一起用，增加面的香味，提升口感。

不習慣揉麵可以用下面這個方法，相對比較省力。2克乾酵母化在140克水裡，用酵母水攪200克麵粉，攪勻即可加蓋發酵4-5小時至完全膨脹。這部分面可以叫中種麵糰，也可以叫面種。

往70克米酒（只取汁）里加160克水，攪勻後加20克糖、3克乾酵母和400克麵粉，揉成光滑的麵糰（面成團後取出來放在臺面上，雙腿開啟，兩手一起用搓衣服的方式揉，一般10分鐘就能揉得一個光滑的麵糰，如果一次手揉不了這麼大的麵糰可以較量，或分兩個小麵糰揉會比較快）。

把光滑的麵糰放在臺面上緩5分鐘，期間可以用和麵盆倒扣在上面，以防幹皮（後來加的麵粉比較多，讓麵筋緩一緩再做會比較柔軟）。把麵糰搓長，根據需要用刀或手分成大小均勻的面劑，如果喜歡刀切饅頭的造型，就在搓成長條的時候搓規整一點，或者先擀開成大面皮後再刷一點水均勻的卷緊實再切。喜歡圓形饅頭就把面劑逐個搓成類似錐形的面坯（最後發酵蒸制後才會圓得比較飽滿）。

饅頭生坯碼上蒸屜後，最後發酵20分鐘左右，冷水上鍋，中大火蒸15-20分鐘至用手拍打能迅速彈回即可，或聞氣味會更方便，能聞到明顯的成熟香氣則可關火燜3-5分鐘接蓋享用。