鴨霸王的滷料配方 中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。 枳殼：10克氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克味辛，增進食慾。 白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。 木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。 小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。 4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 5、異VC鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。 7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。 注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
鴨霸王的滷料配方 中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。 枳殼：10克氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克味辛，增進食慾。 白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。 木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。 小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。 4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 5、異VC鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。 7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。 注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。