全中國最講究麵食的地方，當屬陝西，走在街頭，三米就有一家麵館，這裡面，油潑面可是主力。

油潑面用的多是扯麵，所謂的扯麵，就是手工做成的寬面。

用溫開水化開鹽水和麵，後搓成塊，再蘸水調軟，再分批搓成大條，揉好，抹上油。

將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開即可。

作為麵條，扯麵已經完工了，加上臊子便能活色生香。

當然，臊子才是一碗麵的精髓所在。

臊子的製作，將五花肉衝淨，切黃豆粒大小的小丁。然後將鍋上火，入色拉油燒熱，入五花肉丁煸出油後，下辣椒麵炒3分鐘，離火。

下陳醋或香醋，放一點鹽，小火燜30-40分鐘，至肉爛濃香、汁發乾時即可。

下麵條之前，先把豆腐、黃花、木耳加油、鹽等調料炒好，作底菜；雞蛋攤成薄餅，切成菱形小片，蒜苗劃細切小，作為漂菜。

水燒開，舀部分水於另一鍋中（其餘水用於煮麵條），加入鹽、醋、醬油、辣椒、味精等作為湯，漂菜放於湯中。

將麵條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上事先放好調料的湯，然後放上臊子，拌勻食用。

油潑面

用料  

中筋麵粉 400g

鹽 5g

溫水 200-210ml

植物油 少許

青菜 適量

黃豆芽 適量

香醋 1勺

生抽 2勺

香蔥末 1勺

蒜末 1勺

辣椒麵 1勺

花椒麵 少許

1.400g中筋麵粉加5g鹽混勻，慢慢加入200-210ml溫水，揉搓成團後包層保鮮膜放置一旁醒發10分鐘，再反覆揉至麵糰光滑起筋。

家裡如果有廚師機，低速起步，中速攪拌10分鐘就行。

2.揉好的麵糰表面刷上植物油，蓋上保鮮膜室溫醒發一晚，口感最佳。

刷過油再醒發麵團可以增加麵糰的拉伸力和延展力。如果等不及一晚上，麵糰也至少醒發2小時以上。

3.醒發好的麵糰會變得非常的柔軟，分成6等份。

4.用擀麵杖擀成牛舌型或者長方形，稍微擀薄些，再用筷子在麵皮中間壓一下。

用筷子壓一下是為了之後可以輕易地從中間撕開分成兩根。

5.雙手分別抓住麵皮兩頭，順著筷子印記的方向將麵皮一點點輕摔抖長。注意，拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚，所以拉伸至兩頭厚度適中後，要額外將中間再稍微拉伸一下。

6.最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開。

7.待鍋中水沸騰後，放入扯好的麵條，煮2分鐘撈出放入碗中備用。

8.一把黃豆芽沸水焯20秒撈出，接著下青菜焯水，焯完入冰水，待蔬菜徹底冷卻後撈出。

焯過水的蔬菜放入冰水中冷卻，可以讓蔬菜的口感更脆爽。

9.在煮好的面上放上青菜和豆芽，撒上1勺香醋、2勺生抽、1勺香蔥末、1勺蒜末、1勺辣椒麵、少許花椒麵和少許鹽，淋熱油，拌勻。