回覆列表
  • 1 # 使用者6443754959632

    我來自四川成都彭州市九尺鎮,做滷味菜30年了。專業經營彭州九尺鎮的板鴨、纏絲兔、以及其他川味滷菜。根據我做滷菜30年的經驗來聊聊你這個問題。

    1:滷菜香料的選擇很重要,原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣,香味也不一樣,我們都是認準產地買香料的。

    2:每種不同的肉類原材料分開滷製,防止相互之間串味。豬肉,雞肉,鴨肉,牛肉,動物內臟,都需要分開滷製。鴨肉腥味較重,牛肉羶味重,內臟的異味就更重了,如果這些都混合一起滷製,各種異味混在一起,影響成品的香味。而且,滷製不同的 菜品,所需香料也有差別。比如雞肉,需要的香料相對較輕,如果香料過重,反而掩蓋了雞肉特有的香味。

    3:香料下鍋之前,先用溫水浸泡半小時,去除香料的藥味和苦味。下鍋之後,香料先小火熬製半小時,熬出香料的香味後,再下需要滷製的菜品。

    4:滷水一定保管好,防止變質。夏天每天燒開一次,燒開後靜置不動。間隔兩三天將滷水過濾一次,濾掉滷水裡肉的殘渣,可以防止滷水變味。殘渣在滷水裡時間長了,也會產生異味。

    5:滷水表面保持有5公分厚的滷油。也能增加香味。

    6:滷製的菜品時,大火燒開,轉小火慢慢滷製。到8分熟時,關火,繼續浸泡1小時左右,讓香味慢慢浸入滷菜。

    7:食材的初加工非常重要,大多數肉類都需要前期用生薑,蔥,料酒,鹽,醃製,起到去腥入味的效果。對於異味較重的菜品,需要做焯水處理,去除肉的血水。

    附上配方

    八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,畢波20克,草果15克,肉桂20克,靈草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,幹辣椒50克,香葉30克,幹香菇50克

    以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法:

    滷豬肉類的:加佛手20克,沙參15克,良姜10克

    滷鴨肉類:加白芷30克,孜然10克,陳皮30克

    滷雞肉類:基礎配方減去排草,靈草,畢波,丁香,其他香料減去1/3用量,另加當歸30克,沙參30克、山藥片50克,幹香菇20克

    滷牛肉類:加桂皮15克,陳皮10克,白芷30克

    兔肉類:加陳皮30克,當歸20克,

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 3DMAX渲染出來一片黑色,什麼都沒有?