泡菜製作過程中亞硝酸鹽的半定量測定
高中生物人教版選修一：
生物技術實踐專題一傳統發酵技術的應用。
課題三製作泡菜並檢測亞硝酸鹽含量
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色粉末易溶於水，是一種常見的食品新增劑，對肉製品具有髮色和保鮮防腐作用。亞硝酸鹽能使血液中正常血氧的低鐵血紅蛋白失去攜氧能力而引起組織缺氧，造成急慢性中毒，還能與仲胺類化合物生成強致癌性的亞硝胺類物質。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5克時，會引起中毒，當攝入總量達到3克時會引起死亡。國家對食品中的亞硝酸鹽殘留量制定了嚴格的限量標準，限量值可參考最新版GB2760，GB 2762。
亞硝酸鹽與檢測液反應可產生紫紅色產物，顏色越深表明其亞酸鹽的含量越高。本檢測試劑比色卡亞硝酸鹽含量在2mg/L以下是可食用標準。
2019年5月29日下午，高二課題組學生把豆角辣椒甘藍黃瓜姜胡蘿蔔洗淨晾乾切塊裝壇至九成滿，熬製鹽水，按水鹽4:1比例煮沸放涼，倒入各壇，最後壇口倒水封壇。
24小時後開始測量各壇中蔬菜的亞硝酸鹽含量，稱量泡菜5克。
用量筒量取50毫升水
將稱取的菜和水倒入榨汁機中粉碎榨汁
榨取的泡菜汁倒入小燒杯中
這是快速檢測亞硝酸鹽含量的試劑。其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應後的樣品與已知濃度的標準液進行，目測比較可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。本快速檢測試劑分為A液和B液。
待測樣品中滴入檢測試劑榨汁後靜止10分鐘。
分別取6種泡菜榨汁液上清液各1毫升滴入離心管中，然後在各離心管分別滴入A液和B液各兩滴，把滴入試劑的離心管放在恆溫振盪器中震盪兩分鐘。
從振盪器中取出離心管對應相應的榨汁液與標準比色卡進行比較。顯示紅色，說明有亞硝酸鹽的存在，顏色越深亞硝酸鹽的含量就越高。亞硝酸鹽含量在2mg/L以下是可以食用的安全範圍。
胡蘿蔔的榨汁液色素較多會對此實驗產生影響，但問題不大。黃瓜汁液色素也比較多，還沒有找到最合適的脫色方法。在6種蔬菜中，第一天測量薑汁的亞硝酸鹽含量是最高的。辣椒的亞硝酸鹽含量也在2毫克每升以下。6種蔬菜亞硝酸鹽含量進行比較
第三天用同樣的方法來測六種蔬菜亞硝酸鹽的含量。因為第一天取的5克蔬菜和50毫升水量太少榨汁不充分，所以今天取10克蔬菜和100毫升水榨汁。豆角亞硝酸鹽的含量相對於第1天變化不大。胡蘿蔔亞硝酸鹽含量很高黃瓜的亞硝酸鹽含量第三天也非常高。姜的亞硝酸鹽含量在第3天含量下降辣椒的相對第1天變化不大6種蔬菜亞硝酸鹽含量第三天進行比較，相比於第一天亞硝酸鹽含量都上升了。（注：每組左側是沒有滴入檢測試劑的上清液）胡蘿蔔和黃瓜紅色很明顯，說明在第3天這兩種蔬菜的亞硝酸鹽含量極高。
第5天採用同樣的辦法繼續進行測量，相對第3天紅色顏色變淡，亞硝酸鹽含量降低。顏色明顯變淡。比第3天下降了不少。和胡蘿蔔的情況一致姜的紅色幾乎沒有了辣椒也是明顯變淡第5天6種蔬菜亞硝酸鹽含量的比較相對於第3天每種蔬菜的亞硝酸鹽含量都降低了。
第7天繼續測量，看不到紅色了，說明已經不含亞硝酸鹽了。不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽。不含亞硝酸鹽。6種蔬菜泡菜到了第7天都不再含亞硝酸鹽了。取每種泡菜嚐了嚐，酸爽可口，味道相當不錯!
這是電子顯微鏡下的乳酸桿菌，乳酸菌種類很多，在自然界中分佈廣泛，空氣土壤植物體表以及人和動物的腸道內都有乳酸菌分佈。乳酸菌是厭氧菌，目前已被國內外生物學家所證實腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關係。乳酸菌在無氧的條件下能將葡萄糖分解成乳酸，能耐高鹽，本實驗中就是利用了乳酸菌可以耐高鹽來製作泡菜。第3天第5天第7天進行比較，可以推斷第5天硝酸鹽還原菌已經減少，乳酸菌在競爭中佔了優勢，酸菜製作成功。
親手製作並檢測過的，吃著放心又開心!
心得體會：
1、整個醃製過程必須不能混入生水2、肉質較多的蔬菜最好整根放入，比如辣椒和黃瓜3、鹽度要高一些，溫度要低一些。如果溫度過高鹽分不足醃製過程中容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量會上升。4、不能吃醃製時間不足的醃菜。
泡菜製作過程中亞硝酸鹽的半定量測定
高中生物人教版選修一：
生物技術實踐專題一傳統發酵技術的應用。
課題三製作泡菜並檢測亞硝酸鹽含量
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色粉末易溶於水，是一種常見的食品新增劑，對肉製品具有髮色和保鮮防腐作用。亞硝酸鹽能使血液中正常血氧的低鐵血紅蛋白失去攜氧能力而引起組織缺氧，造成急慢性中毒，還能與仲胺類化合物生成強致癌性的亞硝胺類物質。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5克時，會引起中毒，當攝入總量達到3克時會引起死亡。國家對食品中的亞硝酸鹽殘留量制定了嚴格的限量標準，限量值可參考最新版GB2760，GB 2762。
亞硝酸鹽與檢測液反應可產生紫紅色產物，顏色越深表明其亞酸鹽的含量越高。本檢測試劑比色卡亞硝酸鹽含量在2mg/L以下是可食用標準。
2019年5月29日下午，高二課題組學生把豆角辣椒甘藍黃瓜姜胡蘿蔔洗淨晾乾切塊裝壇至九成滿，熬製鹽水，按水鹽4:1比例煮沸放涼，倒入各壇，最後壇口倒水封壇。
24小時後開始測量各壇中蔬菜的亞硝酸鹽含量，稱量泡菜5克。
用量筒量取50毫升水
將稱取的菜和水倒入榨汁機中粉碎榨汁
榨取的泡菜汁倒入小燒杯中
這是快速檢測亞硝酸鹽含量的試劑。其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應後的樣品與已知濃度的標準液進行，目測比較可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。本快速檢測試劑分為A液和B液。
待測樣品中滴入檢測試劑榨汁後靜止10分鐘。
分別取6種泡菜榨汁液上清液各1毫升滴入離心管中，然後在各離心管分別滴入A液和B液各兩滴，把滴入試劑的離心管放在恆溫振盪器中震盪兩分鐘。
從振盪器中取出離心管對應相應的榨汁液與標準比色卡進行比較。顯示紅色，說明有亞硝酸鹽的存在，顏色越深亞硝酸鹽的含量就越高。亞硝酸鹽含量在2mg/L以下是可以食用的安全範圍。
胡蘿蔔的榨汁液色素較多會對此實驗產生影響，但問題不大。黃瓜汁液色素也比較多，還沒有找到最合適的脫色方法。在6種蔬菜中，第一天測量薑汁的亞硝酸鹽含量是最高的。辣椒的亞硝酸鹽含量也在2毫克每升以下。6種蔬菜亞硝酸鹽含量進行比較
第三天用同樣的方法來測六種蔬菜亞硝酸鹽的含量。因為第一天取的5克蔬菜和50毫升水量太少榨汁不充分，所以今天取10克蔬菜和100毫升水榨汁。豆角亞硝酸鹽的含量相對於第1天變化不大。胡蘿蔔亞硝酸鹽含量很高黃瓜的亞硝酸鹽含量第三天也非常高。姜的亞硝酸鹽含量在第3天含量下降辣椒的相對第1天變化不大6種蔬菜亞硝酸鹽含量第三天進行比較，相比於第一天亞硝酸鹽含量都上升了。（注：每組左側是沒有滴入檢測試劑的上清液）胡蘿蔔和黃瓜紅色很明顯，說明在第3天這兩種蔬菜的亞硝酸鹽含量極高。
第5天採用同樣的辦法繼續進行測量，相對第3天紅色顏色變淡，亞硝酸鹽含量降低。顏色明顯變淡。比第3天下降了不少。和胡蘿蔔的情況一致姜的紅色幾乎沒有了辣椒也是明顯變淡第5天6種蔬菜亞硝酸鹽含量的比較相對於第3天每種蔬菜的亞硝酸鹽含量都降低了。
第7天繼續測量，看不到紅色了，說明已經不含亞硝酸鹽了。不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽不含亞硝酸鹽。不含亞硝酸鹽。6種蔬菜泡菜到了第7天都不再含亞硝酸鹽了。取每種泡菜嚐了嚐，酸爽可口，味道相當不錯!
這是電子顯微鏡下的乳酸桿菌，乳酸菌種類很多，在自然界中分佈廣泛，空氣土壤植物體表以及人和動物的腸道內都有乳酸菌分佈。乳酸菌是厭氧菌，目前已被國內外生物學家所證實腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關係。乳酸菌在無氧的條件下能將葡萄糖分解成乳酸，能耐高鹽，本實驗中就是利用了乳酸菌可以耐高鹽來製作泡菜。第3天第5天第7天進行比較，可以推斷第5天硝酸鹽還原菌已經減少，乳酸菌在競爭中佔了優勢，酸菜製作成功。
親手製作並檢測過的，吃著放心又開心!
心得體會：
1、整個醃製過程必須不能混入生水2、肉質較多的蔬菜最好整根放入，比如辣椒和黃瓜3、鹽度要高一些，溫度要低一些。如果溫度過高鹽分不足醃製過程中容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量會上升。4、不能吃醃製時間不足的醃菜。