滷菜的製作過程是:原料選擇→初步加工→生料預製→入鍋滷製→出鍋冷卻→改刀(或拌調料)裝盤→上桌食用，一共7個工序。第3個環節生料預製，豬蹄只用料酒碼味了2小時，在這個生料預製工序上，有所欠缺，會影響滷豬蹄的味深入蹄筋、香透里肌、鮮醇。料酒在碼味豬蹄時放入只起到了壓腥和增鮮2個作用。

豬蹄是形體大的原料為使裡面的蹄筋入味，用刀在它長蹄腳丫的一面縱向剖開劃至深度2\3處，碼味時應用1斤原料10~20，料酒、五香粉、蔥薑片、(花椒、胡椒也可不放)充分在豬蹄上用力搓揉均勻，搓揉到豬蹄表皮發熱的程度，這樣蹄筋才易入味和滷趴和能嚼動，冬天氣溫冷放置8小時以上，夏天氣溫高時可縮短碼味時間，6小時左右。通過碼味，可使豬蹄因鹽滲透入內，使成品有基本味(鹹味)，不至於越嚼越淡而無味的現象，又能通過料酒、蔥薑片(花椒、胡椒、去腥去異味，五香粉增加香味。也可把香料熬製成醃製液加鹽晾冷，放豬蹄醃5天以上。

入鍋滷製是滷菜製作的主要工序環節。它又包括滷汁比例、調料投放、滷製口味、原料成熟度及時出鍋這4個要掌握的工序。豬蹄膠質重，應在鍋底墊上竹箅才放香料袋和豬蹄，可防止它們煳鍋。豬蹄已在鍋內滷了2小時還沒入味，原因1，滷汁過多，香料和鹽太少。豬蹄在滷製時湯量應淹沒它1釐米就可，切不可過多，豬蹄的滷香味來源於調味品，而此時的調味品味多在湯中，若是湯汁過多，豬蹄已在滷鍋中成熟(針對體積小的而言)，火候已夠，已不能再滷，豬蹄應出鍋了，它的口味就不濃厚，吃在口中吃不出味濃味厚的鹹味和香味，顯得淡薄。

原因2，滷湯裡無油。俗話說，菜無油不香，湯無油沒味，以油養湯，以油滋味，任何葷原料作滷品原料，都需油作保障。香料具揮發性，特別是又經長時間熬，香味揮發到空中更多，豬蹄怎麼會香？正硧的是滷湯最上面一層有1釐米厚度的油，即可滋潤素的香料的苦澀味又可防止香味揮發最大限度降低，滷豬蹄一般是紅滷，用的香料也多，香料多，藥味也重，所以不蓋鍋蓋，滷鍋的油就起到鍋蓋保溫作用啦。

首先，準備好食材

我們在做滷豬蹄之前要準備的一些食材，有豬蹄數個，生薑，幹辣椒，八角，香葉，山奈，丁香，草果，茴香，甘草，肉豆蔻，草豆蔻，白芷，胡椒粉，醬油，大蔥，豬骨，高湯，冰糖。

第一步：

我們首先要做的也就是把買回來的豬蹄給清洗乾淨之後就要開火，讓豬蹄放在灶火上面烤上一會兒，接著就要把火給關掉，然後再把豬蹄表面的一些豬毛給刮掉，再次的進行清洗乾淨，然後再把豬蹄放進一個乾淨的盆裡面，倒入一些料酒，加入一些食用鹽薑片蔥段，將它攪拌均勻之後也要醃製上兩個小時的時間，這樣也是為了能夠把它的腥味給去掉。

第二步：

然後就要把豬蹄給焯水了，在鍋裡面加入一些冷水醃製好的豬蹄也要放進鍋裡面，再用大火煮開之後煮上五分鐘的時間就要把豬蹄撈出來再用清水洗掉豬蹄表面的一些浮沫，然後放涼備用。

第三步：

接著再準備一個比較乾淨的料包，然後再把已經準備好的調料放進料包裡面，接著再把口給紮緊，然後在鍋裡面倒入一些食用油，等油燒到五分熱的時候，那麼就可以把蔥姜和幹辣椒放進去炒香，在這個時候，我們也是可以把提前準備好的豬骨高湯倒進鍋裡面，接著再用一張調好的調料包放進鍋裡面，用大火煮開之後再轉為小火熬製上30分鐘的時間。

第四步：

時間到了之後，那麼這個時候就可以把豬蹄放進鍋裡面再次的開火了，而且要在裡面加入一些醬油，這樣才能夠讓豬蹄的色澤更加好看，所以開大火煮上五分鐘的時間，再轉為小火滷煮上一個小時的時間，這樣豬蹄也就已經做好了，所以我們在煮好的時候也是不要急著把豬蹄在鍋裡面取出來，也是要讓豬蹄在滷水裡面泡上半個小時的時間多加上這一步的話，那麼也是能夠讓豬蹄更加的入味，而且還十分的好吃。

一.調好滷湯繼續燜制入味

以我的經驗，滷兩個小時後的豬蹄已經不能再滷了，再開鍋滷容易過火，口感不好，可以要採取燜的辦法使之入味。在燜之前要對滷水重新調味味道。

鹹味一般來自於鹽或者醬油類，關火後醬油是不能要加了（再加味道和顏色調不好），只能加入的鹽。鹽還不能按比例新增（因為滷製期間滷湯蒸發等問題，不適合按照比例），只能親口嘗，鹽口和我們平時燉菜差不多（當然了也要看燜制時間的長短，太長容易鹹）。

鮮味一般來自於豬蹄本身以及調味料，食材已經定性了，只有加入少許調味料來彌補，燜制可以加入少許味精提鮮。

香味一般來自於是香辛料，但是關火燜也不適合再調整香辛料（這時再調整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用滷煮豬蹄時的香料包繼續燜泡入味。

二.採用其他烹調技法二次加工

這裡二次加工的烹調技法介紹三個：紅燒、涼拌和烤。

紅燒：把豬蹄斬件，加入少許老滷水，放入適量的鹽、白糖調味，放入少許老抽調色，小火將湯汁收黏，入味即可食用。

涼拌：這個是最簡單辦法，豬蹄去骨把肉撕成小塊，加入輔料拍黃瓜之類的，倒入陳醋、蒜泥、味極鮮調味即可食用。

擴充套件：滷豬蹄入味的技巧

1.豬蹄應選擇大品牌的品牌貨，不僅鮮香味足（本身的味道足），而且異味少。

2.豬蹄建議從中間切開再滷，這樣入味比較好。

4.豬蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期處理。很多小夥伴肯定要說用香料可以去腥，其實不然，香辛料在去腥方面只起到輔助作用，香辛料放的太多容易遮蓋豬蹄的香味。豬蹄前期處理去腥主要在三個方面：

①泡水：很多的豬蹄切開後，還會有淤血滲出，這部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小時去除。

②去毛茬和汗腺：豬蹄的兩蹄甲中間有個毛囊最腥臭，在豬蹄一切二時可以直接切去。豬蹄的汗腺可以採取烤的方式，用噴槍烤或者夾子夾在爐子上烤，烤至豬蹄表面起糊斑，然後拿刷子刷乾淨即可。

5.入鹹味，鹽分的新增量標準：在我們北方鹽的新增量一般佔食材總量的1.6%－2%之間，即100斤豬蹄需要鹽800克-1000克。

注：這個鹽量只是用在放鹽調味的紅滷水中。北方加入醬類、醬油類的醬滷，要先把醬類、醬油類做鹽分轉換，再從鹽總用量中減去醬或者醬油的鹽分，剩餘就是鹽的新增量。

6.入香味，香辛料的新增標準：這裡香辛料的新增標準有兩個，香辛料的總用量和單個香辛料的用量。

①香辛料總用量的新增：滷腥臭異味大的的食材香，辛料的總用量大約佔食材總用量的1.5%左右，即滷100斤豬蹄需要香辛料750克。

7.入鮮味，調味料的新增標準：除去豬蹄本身和醬油類增香料外，可以增加些味精和冰糖入鮮味。味精一般佔食材總量的0.6%，即滷100斤豬蹄需要味精300克。冰糖在滷肥膩食材時有著增鮮、去腥、解膩的作用，它的使用量一般佔食材總量的0.4%，即滷100斤豬蹄需要冰糖200克。

滷豬蹄不入味，分析一下情況。

滷豬蹄想入味主要就是鹽味的進入，而你講的料酒醃製兩個小時，根本就不行，光用料酒只是去腥血味，也只是去除了一部分的血腥味，對於豬蹄的鹽味進入沒有一點幫助。

如果是生肉用鹽醃製想入味，每斤豬蹄的用鹽量最少是6克，醃製時間最少20個小時，中間還要翻動兩次，這樣在豬蹄滷煮的時候，才能不擔心沒有鹽味。

鹽是百葉之主，鹽入味需要提前和延後兩種方式進行製作。

如果是新鮮的豬蹄直接滷製當然也可以的，我經常這種做，一般在晚上8點左右把豬蹄投入到滷水中，直接燒開後調味，滷煮50分鐘，大火燒開後一直是小火保持微開就行。

然後弄掉火，第二天上班已經9點了，這時候滷水的溫度已經降了下來，溫熱著正好撈出豬蹄，豬蹄的賣相非常好看，收縮得不很，沒有支出很多的骨頭，外皮看起來很完整，色彩溫潤，又在出鍋時掛上了滷水的油，發亮。味道當然很入，不用擔心不會入味。但這種滷製時需要注意的是：滷水不能在這種一整晚的浸泡時長時，調製鹽味時，不能按短時滷製的鹽度去調製，應該減三分之一的鹽度。

另外一個是顏色也會因為浸泡時間長應該減淡調色度。這是相應的著色時間長，減淡滷水顏色，減淡鹽度的調製。

另外一種方式就是提前放湯，就是頭天晚上在滷水是涼滷水時，把豬蹄提前放入到滷水中去，調製好滷水的鹽度，第二天可以直接加熱滷製就可以了。

滷豬蹄不易入味的問題和大部分滷製品的不易入味的問題都是類似的

如果想讓滷製品的味道濃厚，要採取屋裡滲透放方法，也就是需要在滷豬蹄的時間到了之後不要直接從露水中撈出來，而是要在滷水中浸泡。一般情況下我會選擇浸泡6-8小時，這樣滷水中的味道才能通過物理滲透的方法吃到豬蹄的肉質裡面。

講一下滷豬蹄的製作方法，給你借鑑

主料：豬蹄3個、幹辣椒5克、配料：鹽25克、冰糖30克、八角2個、桂皮1塊、香葉5片、蔥段10克、薑片10克、醬油10毫升、老抽5毫升、料酒10毫升

製作方法：

將刷乾淨的豬蹄從中間劈開，這樣可以更進一步的讓豬蹄快速熟透，並且入味。

將劈開的豬蹄在鍋中焯水，冷水下鍋，水開之後從鍋中撈出，清洗乾淨，準備開始滷豬蹄

按照上面的配料表，將豬蹄和配料，香料一起放在鍋中滷製。大火燒開，小火燜煮90分鐘，時間到了之後將火關掉。讓豬蹄在湯中泡著。這個過程就是讓豬蹄有足夠的時間入味，一般情況下泡6小時左右就可以了。

泡好的豬蹄取出來放涼，切成塊就可以開吃嘍

滷豬蹄不入味，料酒醃製兩小時，再小火兩小時，還是不入味。怎麼辦？

像滷豬蹄，蹄䠙都要用到香料包，香料的配比也是根據食材的變化來新增的，豬肉是香味很足，但鮮味不夠，首先在原始的香料包上要多加一點增鮮增香透骨的香料，你的食材不入味，可以適當放一點丁香，玉果，滷菜有句話：要想透骨香，就要放丁香，但丁香的香氣很霸道，不能多放，放了會壓住所有香料的味道，只剩丁香味。滷完後不要馬上出鍋，放在滷水泡二小時至一夜以上，就全部入味了。以前商業的滷菜商家都會違法的加一點亞硝酸鈉，不過這是國家禁止新增的入味劑，有致癌的作用，是違法犯罪的事情，後來國家嚴查這種新增劑，加的人少了，這個化學劑加進去，一二個小時，所有的食材快速滲到肉裡骨頭裡。