新春佳節的家宴，免不了都是大魚大肉。如今生活方式的改變，讓很多人都面臨慢性病的風險。其實，一桌清淡的家宴菜，原料以素食為主，既有節日的喜慶，也對身體有利。素菜之清雅，以及健康方面的益處，相信不必多言大家也都知道了。食用菌在中國入饌歷史久遠。如今有人戲稱：“吃四條腿不如兩條腿，吃兩條腿不如一條腿。”這“一條腿”指的就是食用菌。食用菌做法簡單，既可與肉類為伍，也可與食蔬搭配，亦可獨立烹食，就讓一桌以食用菌為“主角”的家宴為您的佳節增色助興吧。
香乾熗脆菇
原料：香乾，蟹味菇，小米辣椒，鮮花椒，精鹽，白糖，橄欖油。
做法：蟹味菇擇洗乾淨，香乾切條，小米辣椒洗淨切節。鍋裡放油，小火煨辣椒節和花椒粒出香味，放入香乾條和蟹味菇，用精鹽和白糖調味，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
特點：豆乾之香與菌香完美結合，再加上一點兒麻辣回甜，味道誘人。
牛肝菌爆蝦餅
原料：牛肝菌，水發木耳，蝦肉，蘆筍，雞蛋清，蔥花，薑片，紹酒，精鹽，白胡椒，澱粉，茶油。
做法：牛肝菌用清水浸泡，洗去泥沙撕成小塊；木耳擇洗乾淨；蝦肉剔去蝦線，洗淨擠幹水，用雞蛋清、澱粉、精鹽、紹酒、胡椒粉上漿；蘆筍洗淨切節。炒鍋上火燒熱放油，將蝦肉煎至上色、控油，牛肝菌用開水汆燙撈出控水。炒鍋上火放底油，下蔥花、薑片炒香，放入牛肝菌、蝦餅、木耳、蘆筍翻炒，用紹酒、精鹽、白胡椒調味，用水澱粉勾芡，顛翻均勻出鍋。
特點：色彩搭配和諧，營養豐富，味道鮮美。
素脆鱔
原料：新鮮香菇或幹香菇，香菜葉，醬油，米醋，精鹽，姜蒜汁，紹酒，澱粉，白胡椒粉，香油，花生油。
做法：新鮮香菇擇洗乾淨，用剪刀沿著香菇邊剪絲，若用幹香菇，清水泡漲發透後剪絲。炒鍋上火放油，將香菇絲擠幹水加入少許鹽調拌入味，撒入幹澱粉拌勻，待油溫升高將香菇絲放入油鍋裡炸至酥脆，撈出控油。炒鍋再次上火，加入適量香油、姜蒜汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白胡椒粉，加適量水或湯燒開後，放入炸香菇絲翻炒均勻出鍋裝盤，用香菜葉點綴。
特點：形似鱔魚，酥鬆脆香，甜、酸、香、形兼具。
醬燒白靈菇
原料：白靈菇，青筍，彩椒，薑汁，紹酒，黃醬，甜麵醬，白糖，白胡椒粉，香油，花生油。
做法：白靈菇洗淨切條，青筍去皮切條，彩椒洗淨切條。先用油鍋將白靈菇略煎，鍋里加香油、花生油、薑汁、紹酒、黃醬和甜麵醬，小火炒香，下入白靈菇翻炒，加少許開水或湯，用白糖和白胡椒粉調味，湯快盡時下青筍條和彩椒翻炒均勻，淋香油出鍋。
特點：製作和取料簡便，菌香與醬香結合，色澤紅潤，醬香濃郁。
砂鍋全素
原料：滑子菇，蟲草花，口蘑，羊肚菌，草菇，金針菇，西蘭花，南瓜，洋蔥片，薑片，牛奶，精鹽，白糖，白胡椒粉，黃油。
做法：滑子菇、蟲草花、口蘑、羊肚菌、草菇、金針菇等分別浸泡，擇洗後改刀；南瓜蒸熟取瓜茸；西蘭花擇洗乾淨掰小朵。炒鍋上火，放黃油和洋蔥片、薑片炒香，注入湯和牛奶，放各種菌菇，開鍋後放入南瓜茸調色，再用精鹽、白胡椒粉、白糖調味，至湯濃稠下西蘭花略煮，離火出鍋。
特點：色澤紅潤，奶香與菌菇香氣融合，營養豐富。
清燉香菇蛋餃
原料：雞蛋皮，鮮香菇粒，肉餡，蝦餡，雞蛋液，鴿子蛋，西蘭花或油菜心，口蘑片，蔥薑汁，紹酒，素湯，精鹽，白胡椒粉，香油。
做法：肉餡、香菇粒，蝦餡一併放在容器裡，用紹酒、雞蛋液、蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、香油調拌入味至餡黏稠。雞蛋皮用小碗壓成小圓皮，包餃子。砂鍋放入蔥薑汁、紹酒、素湯、口蘑、煮熟的鴿子蛋、香菇蛋餃，上火燒開後，用精鹽、白糖、白胡椒粉調味，小火煨30分鐘後放西蘭花或油菜心略煮即可。
特點：美觀可口，湯鮮餃香。
口蘑燴豆苗
原料：新鮮口蘑，新鮮豌豆苗，雞湯，蔥薑汁，精鹽，白胡椒粉，澱粉，雞油。
做法：口蘑洗淨切片，豆苗洗淨。鍋上火注入雞湯，放入口蘑片，燒開後，用蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉調味，放入豆苗，用適量水澱粉勾芡，淋雞油出鍋。
特點：青白分明，易於消化吸收，口味清淡。
羊肚菌爆鱈魚球
原料：新鮮羊肚菌，鱈魚肉，木耳，甜豆，胡蘿蔔，蛋清，蔥薑片，紹酒，精鹽，胡椒粉，白糖，澱粉，橄欖油。
做法：羊肚菌擇洗乾淨擠幹水，鱈魚解凍清洗控淨水，在魚肉上劃十字刀後切塊，用蛋清、紹酒、精鹽和澱粉上漿。木耳擇洗乾淨，胡蘿蔔洗淨去皮切片，甜豆擇洗乾淨改刀。羊肚菌、胡蘿蔔、甜豆放在開水鍋裡快速焯水，魚塊用油滑炒，撈出控油，炒鍋再上火，放底油下蔥薑片炒香，放入羊肚菌、魚塊、胡蘿蔔片、甜豆和木耳顛翻，用紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉調味，均勻翻炒，用水澱粉勾芡成熟出鍋。
特點：色彩鮮豔，原料豐富，味道鹹鮮。
王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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新春佳節的家宴，免不了都是大魚大肉。如今生活方式的改變，讓很多人都面臨慢性病的風險。其實，一桌清淡的家宴菜，原料以素食為主，既有節日的喜慶，也對身體有利。素菜之清雅，以及健康方面的益處，相信不必多言大家也都知道了。食用菌在中國入饌歷史久遠。如今有人戲稱：“吃四條腿不如兩條腿，吃兩條腿不如一條腿。”這“一條腿”指的就是食用菌。食用菌做法簡單，既可與肉類為伍，也可與食蔬搭配，亦可獨立烹食，就讓一桌以食用菌為“主角”的家宴為您的佳節增色助興吧。
香乾熗脆菇
原料：香乾，蟹味菇，小米辣椒，鮮花椒，精鹽，白糖，橄欖油。
做法：蟹味菇擇洗乾淨，香乾切條，小米辣椒洗淨切節。鍋裡放油，小火煨辣椒節和花椒粒出香味，放入香乾條和蟹味菇，用精鹽和白糖調味，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
特點：豆乾之香與菌香完美結合，再加上一點兒麻辣回甜，味道誘人。
牛肝菌爆蝦餅
原料：牛肝菌，水發木耳，蝦肉，蘆筍，雞蛋清，蔥花，薑片，紹酒，精鹽，白胡椒，澱粉，茶油。
做法：牛肝菌用清水浸泡，洗去泥沙撕成小塊；木耳擇洗乾淨；蝦肉剔去蝦線，洗淨擠幹水，用雞蛋清、澱粉、精鹽、紹酒、胡椒粉上漿；蘆筍洗淨切節。炒鍋上火燒熱放油，將蝦肉煎至上色、控油，牛肝菌用開水汆燙撈出控水。炒鍋上火放底油，下蔥花、薑片炒香，放入牛肝菌、蝦餅、木耳、蘆筍翻炒，用紹酒、精鹽、白胡椒調味，用水澱粉勾芡，顛翻均勻出鍋。
特點：色彩搭配和諧，營養豐富，味道鮮美。
素脆鱔
原料：新鮮香菇或幹香菇，香菜葉，醬油，米醋，精鹽，姜蒜汁，紹酒，澱粉，白胡椒粉，香油，花生油。
做法：新鮮香菇擇洗乾淨，用剪刀沿著香菇邊剪絲，若用幹香菇，清水泡漲發透後剪絲。炒鍋上火放油，將香菇絲擠幹水加入少許鹽調拌入味，撒入幹澱粉拌勻，待油溫升高將香菇絲放入油鍋裡炸至酥脆，撈出控油。炒鍋再次上火，加入適量香油、姜蒜汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白胡椒粉，加適量水或湯燒開後，放入炸香菇絲翻炒均勻出鍋裝盤，用香菜葉點綴。
特點：形似鱔魚，酥鬆脆香，甜、酸、香、形兼具。
醬燒白靈菇
原料：白靈菇，青筍，彩椒，薑汁，紹酒，黃醬，甜麵醬，白糖，白胡椒粉，香油，花生油。
做法：白靈菇洗淨切條，青筍去皮切條，彩椒洗淨切條。先用油鍋將白靈菇略煎，鍋里加香油、花生油、薑汁、紹酒、黃醬和甜麵醬，小火炒香，下入白靈菇翻炒，加少許開水或湯，用白糖和白胡椒粉調味，湯快盡時下青筍條和彩椒翻炒均勻，淋香油出鍋。
特點：製作和取料簡便，菌香與醬香結合，色澤紅潤，醬香濃郁。
砂鍋全素
原料：滑子菇，蟲草花，口蘑，羊肚菌，草菇，金針菇，西蘭花，南瓜，洋蔥片，薑片，牛奶，精鹽，白糖，白胡椒粉，黃油。
做法：滑子菇、蟲草花、口蘑、羊肚菌、草菇、金針菇等分別浸泡，擇洗後改刀；南瓜蒸熟取瓜茸；西蘭花擇洗乾淨掰小朵。炒鍋上火，放黃油和洋蔥片、薑片炒香，注入湯和牛奶，放各種菌菇，開鍋後放入南瓜茸調色，再用精鹽、白胡椒粉、白糖調味，至湯濃稠下西蘭花略煮，離火出鍋。
特點：色澤紅潤，奶香與菌菇香氣融合，營養豐富。
清燉香菇蛋餃
原料：雞蛋皮，鮮香菇粒，肉餡，蝦餡，雞蛋液，鴿子蛋，西蘭花或油菜心，口蘑片，蔥薑汁，紹酒，素湯，精鹽，白胡椒粉，香油。
做法：肉餡、香菇粒，蝦餡一併放在容器裡，用紹酒、雞蛋液、蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、香油調拌入味至餡黏稠。雞蛋皮用小碗壓成小圓皮，包餃子。砂鍋放入蔥薑汁、紹酒、素湯、口蘑、煮熟的鴿子蛋、香菇蛋餃，上火燒開後，用精鹽、白糖、白胡椒粉調味，小火煨30分鐘後放西蘭花或油菜心略煮即可。
特點：美觀可口，湯鮮餃香。
口蘑燴豆苗
原料：新鮮口蘑，新鮮豌豆苗，雞湯，蔥薑汁，精鹽，白胡椒粉，澱粉，雞油。
做法：口蘑洗淨切片，豆苗洗淨。鍋上火注入雞湯，放入口蘑片，燒開後，用蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉調味，放入豆苗，用適量水澱粉勾芡，淋雞油出鍋。
特點：青白分明，易於消化吸收，口味清淡。
羊肚菌爆鱈魚球
原料：新鮮羊肚菌，鱈魚肉，木耳，甜豆，胡蘿蔔，蛋清，蔥薑片，紹酒，精鹽，胡椒粉，白糖，澱粉，橄欖油。
做法：羊肚菌擇洗乾淨擠幹水，鱈魚解凍清洗控淨水，在魚肉上劃十字刀後切塊，用蛋清、紹酒、精鹽和澱粉上漿。木耳擇洗乾淨，胡蘿蔔洗淨去皮切片，甜豆擇洗乾淨改刀。羊肚菌、胡蘿蔔、甜豆放在開水鍋裡快速焯水，魚塊用油滑炒，撈出控油，炒鍋再上火，放底油下蔥薑片炒香，放入羊肚菌、魚塊、胡蘿蔔片、甜豆和木耳顛翻，用紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉調味，均勻翻炒，用水澱粉勾芡成熟出鍋。
特點：色彩鮮豔，原料豐富，味道鹹鮮。
王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
——追隨您的心聲 提供專業回答——