綠豆營養成分1、綠豆中含有的蛋白質22～26%，是小麥麵粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米麵的3倍、大米的3.2倍，在綠豆蛋白質中人體所必需的8種氨基酸的含量是禾穀類的2～5倍，其中富含氨基酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸的完全蛋白質。2、綠豆中含有澱粉50%左右，僅次於禾穀類，其中直鏈澱粉佔29%，支鏈澱粉佔71%。綠豆中纖維素含量較高，一般在3～4%，而禾穀類只有1～2%。3、綠豆中脂肪含量較低，一般在1%以下，主要是軟脂酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸。4、綠豆含有豐富的B族維生素、礦物質等營養成分，其中維生素B1是雞肉的17.5倍，維生素B2是禾穀類的2～4倍且高於豬肉、牛奶、雞肉、魚，鈣是禾穀類的4倍、雞肉的7倍，鐵是雞肉的4倍，磷是禾穀類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍，還含有多種人體所需的磷脂。5、綠豆所含有的眾多生物活性物質如香豆素、生物鹼、植物甾醇、皂甙等。

綠豆是營養價值很高的一種粗糧，綠豆的化學成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1、B2、胡蘿蔔素、葉酸，礦物質鈣、磷、鐵。

；綠豆籽粒含蛋白質24.5%左右，是禾穀類的2～3倍，其中人體必需的8種氨基酸含量在0.24%～2.0%之間，是禾穀類的 2～5倍。含澱粉約53%，脂肪1%以下，纖維素5%。綠豆還含有豐富的B族維生素和礦物質等，其中維生素B是禾穀類的2～4倍，且高於豬肉、牛奶、雞肉和魚；鈣是禾穀類的4倍，雞肉的 7倍；磷是禾穀類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍。因此，綠豆常被稱為“綠色珍珠”。；綠豆芽中也含有豐富的蛋白質、綜合性礦物質及多種維生素。其中每百克幹物質中含有蛋白質27～35克，人體所必需的氨基酸0.3～2.1克，鉀981.7～1228.1毫克，磷450毫克，鐵5.5～6.4毫克，鋅5.9毫克，錳1.28毫克，硒0.04毫克，維生素C 18～23 毫克，以萌發後第二天含量最高。；綠豆秸稈蛋白質含量一般在16.0%左右，粗脂肪約1.9%，均高於玉米莖稈。