工具:陶做的專門的泡菜罈子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子,她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋,這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子,這種罈子比較好看,從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的鹹味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水鹹菜多泡製幾天,差不多一週至十天即可,比跳水鹹菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在罈子裡,只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿蔔,豇豆,姜
工具:陶做的專門的泡菜罈子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子,她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋,這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子,這種罈子比較好看,從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的鹹味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水鹹菜多泡製幾天,差不多一週至十天即可,比跳水鹹菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在罈子裡,只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿蔔,豇豆,姜