絲瓜之所以會有苦味，那是絲瓜中的葫蘆素在起作用。一般說來，絲瓜出現苦味的情況很多，比如種養的時候光照不足，溫度過低。而最容易導致絲瓜果實變苦的，是用一些陳年老種子種出來的絲瓜。絲瓜是普通的蔬菜，正常的絲瓜味道不苦，食用後也不會引起中毒，但有的絲瓜味很苦，食用後可引起中毒。本研究所調查的49例中毒患者食用的絲瓜均由上一年同株正常絲瓜結出，當年果實無異常，無毒，涼拌熟食均無不良反應。苦絲瓜的中毒症狀與四季豆中毒症狀相似。有關資料曾提到誤服苦瓠子中毒，苦瓠子形似絲瓜。《本草綱目》記載：苦瓠，苦寒有毒，主治大水，面目四肢浮腫，下水。而作者認為該組中毒患者實際上誤服的都是上一年無毒正常絲瓜結子而植出的絲瓜，非苦瓠中毒。苦絲瓜中毒的發生率與地理環境及氣侯條件有關，苦絲瓜多生長在通風狀況不佳，Sunny不夠充足的地方,且天氣異常炎熱的季節。另外，這些絲瓜均與四季豆、扁豆和苦瓜種植在同一菜地，且開花時節相同，是否因串花而變異為毒株值得進一步研究可以吃的。

絲瓜變苦有兩種原因：第一種原因可能是辛勞的小蜜蜂搞的鬼，一些蜜蜂採了苦瓜花粉，又來採了絲瓜花粉，把苦瓜花粉傳授給絲瓜，這樣絲瓜就變苦了；第二種情況可能是因為土壤、絲瓜種子等方面而導致的。有些絲瓜本身就是苦的，它的種子繁殖的後代就是苦的；有些土壤曾經種過苦絲瓜，那麼再種絲瓜，也會苦的。

苦的絲瓜可以正常食用。