冷水面團（製作麵條，水餃，餛飩、餡餅等） 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調製的麵糰。特點是結構緊密韌性強，麵糰色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如麵條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少；冬天則較乾燥，摻水較多。水餃麵糰麵粉與水的比例原則是2：
1。 溫水面團（製作花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等） 溫水面團是利用50℃到60℃和麵粉調製而成的麵糰。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，麵糰色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。 溫水面團和麵時粘性大，麵點師在大量和麵時，常用一半的麵粉用熱水燙，一半的麵粉用冷水和，再揉在一起，這樣和麵較快，不過家庭製作的量小，這樣反倒很麻煩
熱水面團 （製作春餅、燙麵蒸餃、燒賣、鍋貼等） 熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調製的麵糰，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。 熱水面團所用的水溫度高，和麵時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉麵。 用水調麵糰製作麵點很關鍵的步驟就是：餳面。餳面是把和好的麵糰蓋溼布或保鮮膜靜置10到15分鐘，目的是給麵糰中的蛋白質一個充分吸收水份的時間，並鬆弛麵筋。 熱水面團不適合長時間餳面，冷水面團和溫水面團都可以延長餳面時間的。 另外在和麵的時候也可以在麵粉里加少量的鹽，鹽有利於麵筋的生成和提高，增強麵糰的彈性與強度，使麵糰延伸時不容易斷裂。
冷水面團（製作麵條，水餃，餛飩、餡餅等） 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調製的麵糰。特點是結構緊密韌性強，麵糰色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如麵條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少；冬天則較乾燥，摻水較多。水餃麵糰麵粉與水的比例原則是2：
1。 溫水面團（製作花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等） 溫水面團是利用50℃到60℃和麵粉調製而成的麵糰。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，麵糰色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。 溫水面團和麵時粘性大，麵點師在大量和麵時，常用一半的麵粉用熱水燙，一半的麵粉用冷水和，再揉在一起，這樣和麵較快，不過家庭製作的量小，這樣反倒很麻煩
熱水面團 （製作春餅、燙麵蒸餃、燒賣、鍋貼等） 熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調製的麵糰，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。 熱水面團所用的水溫度高，和麵時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉麵。 用水調麵糰製作麵點很關鍵的步驟就是：餳面。餳面是把和好的麵糰蓋溼布或保鮮膜靜置10到15分鐘，目的是給麵糰中的蛋白質一個充分吸收水份的時間，並鬆弛麵筋。 熱水面團不適合長時間餳面，冷水面團和溫水面團都可以延長餳面時間的。 另外在和麵的時候也可以在麵粉里加少量的鹽，鹽有利於麵筋的生成和提高，增強麵糰的彈性與強度，使麵糰延伸時不容易斷裂。