人生在世，吃喝二字，口腹之慾，生活本質。中國古代的皇帝地位尊貴，但也是凡人，生老病死與衣食住行，樣樣都不會缺。也正因帝王家作為資源分配者，食物鏈頂端，吃住四海最佳，役使各派名廚，聚斂天下飲食，清代御膳水平達到了巔峰與鼎盛。確實，宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，皇家的吃飯問題既有幾分神秘，也讓老百姓多了一些嚮往。

清代宮廷皇族的吃飯問題歸御膳房管理，由內務府統一調配人員組成和篩選，層層遞進，流水線作業，機制非常成熟，僅僅在皇帝常駐的養心殿，就有幾百號人為皇帝吃飯服務，還不包括太監宮女等非膳食服務人員，彼此之間忙忙碌碌，好不熱鬧。

除去日常的點心，水果乃至茶品，在正餐時，皇帝一人平日最普通的一頓飯，至少需要準備20道左右菜。如果有小型宴會，有時至少要製作134道熱菜，48道冷盤。如果是大型典禮筵宴，滿漢全席是少不了的，一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。即使皇帝每道菜品嚐一口，也會撐死的。因此，皇帝吃的不會太多。乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計。可以說是有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

根據皇帝的要求，御膳房各個機構隨時待命，輪流值班，膳房、茶房、肉房、乾肉房、壽藥房等高效率準備，葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等廚師不斷更新品種，蒐羅山珍海味，飛潛動植，花樣複雜，珍饈異饌無數。

到了晚清時代，宮廷菜餚大類就達到200餘款，包含了幾千種小分類以及各類派生品種，容納了全國各地的風味美食，扒、炸、炒、熘、燒等特色兼備，烹調技術推陳出新。御膳房菜品以滿族菜、魯菜和淮揚菜用料名貴，而且注重饌品的造型，奢侈糜費，強調禮數，器物搭配，非常看重菜品色彩、質地、口感、營養等方面的協調與搭配，強調健康與養生。

不過，在皇帝用膳之時，太監宮女在旁邊伺候，先嚐膳試吃，也有進食監督，一般是規定每道菜不會吃的太多，以免搭配不平衡，當然也不會侷限於三勺，皇帝喜歡吃就吃多少，這是沒有太大限制的，太監只是有提醒功能。雍正皇帝眼見皇宮過於浪費，就規定吃剩下的菜品用途：

雍正皇帝都算是比較珍惜民脂民膏了。一般而言，宮廷御廚們為了應對皇帝不時之需，提前半天或一天準備查驗，做好菜餚，不至於臨場手忙腳亂，在大型節慶或典禮之際尤其如此。

防止被人下毒，摘錄《宮女談往錄》關於慈禧的御膳規矩，就可探明究竟。

慈禧的御膳菜餚上百道，因為老祖宗規矩，食不過三，這點和甄嬛傳裡一樣。每道就三筷子或三湯匙，由太監佈菜，一般就兩筷子，動到第三筷子就要撤了，半個月都不能上這道了。目的是預防有人下毒，不能有所偏好，用膳時還有四個家法太監“監督”。兩筷子當然吃不飽，所以以多致量。剩下的不是倒掉，而是賞了，或者分了，侍候慈禧的宮女太監其實和她吃得一樣，只是不同席。製作過程、用膳過程複雜嚴格。宮廷議論皇帝太后主子喜歡吃什麼，是可能掉腦袋的。

【誰要瞎吹老太后愛吃什麼菜，愛吃什麼點心，小心腦袋搬家。這是個大忌諱，在宮裡絕對不許談這些。宮裡什麼事，都要上檔，可是皇帝、太后最愛吃什麼，絕不寫。這是不許讓人知道的事。因為什麼，大家都心裡頭明白，可誰也不說，誰說誰掉腦袋。】

【還有一個嚴格的規矩，叫做祖宗傳下來的家法，就是‘吃菜不許過三匙’，平常老太后吃飯很遵守這個家法。如果要是在大的節慶日子裡，這種家法就顯得特別嚴肅了。】

【壽膳房在宮裡頭是個大機關。我說不清楚有多少人，大約不下300多人，100多個爐灶，爐灶都排成號，規矩非常嚴。一個爐灶有三個人。一是掌勺的，二是配菜的，三是打雜的。這裡配菜的最主要。打雜的對各種菜、各種原料，必須先進行擇、選、揀、挑、洗、刷，各項工作完備以後，經內務府派來的筆帖式（文書官）檢查合格，然後才能交給配菜的。配菜的經過割、切、剁、片，把各種菜、各種調料準備好，又經過另外一個筆帖式檢查，按照膳譜的配方，檢查一遍，然後準備傳膳。】

【碗和碟都是銀製的，據說如果菜裡有毒，銀就能變成黑色。然後交給太監，用黃雲緞包好，挨次遞上。黃雲緞包袱不到餐桌前是不許開啟的。這就是用膳以前的大概情況。宮廷裡對膳食管理非常嚴，生怕有人暗害，平常任何雜人都不許進壽膳房。幾乎是哪一個菜是哪一個人洗的，哪一個人配的，哪一個人炒的，都要清清楚楚，將來怪罪下來，或是受誇讚，要賞罰分明，有個著落。這就是制度嚴的好處。】

【‘傳膳’必須老太后有口諭，誰也不能替老太后胡出主意。有了老太后的口諭，才能裡裡外外一齊行動。】

【菜擺齊了時，侍膳的老太監喊一聲‘膳齊’，方請老太后入座。這時老太后用眼看哪一個菜，侍膳的老太監就把這個菜往老太后身邊挪，用羹匙給老太后舀進布碟裡。如果老太后嚐了後說一句“這個菜還不錯”，就再用匙舀一次，跟著侍膳的老太監就把這個菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀第三匙，站在旁邊的四個太監中為首的那個就要發話了，喊一聲‘撤’!這個菜就十天半個月的不露面了。這四個身旁侍立的老太監是執行家法的。老太后也得服從家法的呀!老太后平時也知趣，侍膳的老太監也懂規矩，所以也就不吃第三匙。舀第三匙的菜，準是平時老太后喜歡吃的，若讓底下的人知道後，壞人就許在這個菜上面打主意了。】