一個柿子要從柿子變成柿餅（老家叫柿子骷髏，因為形似）。必須用柿刀給他肖開，留下果肉，然後用繩子把柿子採用綁鞭炮的形式給它紮起來。下面這個步驟就比較看天了。每年到了秋天的時候家家戶戶都製作柿餅，把柿餅掛在房簷底下接受太陽的洗禮。經過一個秋天的空氣傾勁之後，把柿餅用密封袋子裝起來，放到家裡裝糧食的櫃子裡面藏起來。剛剛說把果肉、皮分離是吧，他倆其實是一塊曬得。最後果肉跟果皮還是放在一塊的。而我就喜歡吃那個果皮。衡量一個柿餅是不是上等的柿餅，就得看柿餅上面有沒有白毛毛。世面上的白毛毛大多都是用麵粉撲倒上面的。所以我從來不吃賣的

而我就要去做這個柿皮永遠包裹著你

削去柿皮，放在篾摺子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面乾枯，即用手一個個地壓成餅形，再放於篾摺子上日曬夜露，約七到十天後，再壓一次，這時澀味已全部消失，然後將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然後以十個為一筒，用棕葉紮好即成。家裡來了客人，核桃板栗加柿餅，熱情款待。這種柿餅甘甜可口，軟而不稀，營養豐富，老少適宜，也是很能出手的饋贈佳品

柿餅多系自然乾製而成,各地製作方法不完

全相同,但基本大同小異.

分為

1原料採收及處理；2晾曬和捏餅；3上霜；4分級包裝；5儲藏食用

產品質量要求餅大肥厚,肉質柔軟透明,外披白色柿霜,口感清涼, 緻密化渣.一下面介紹柿餅的製作過程.

1原料採收及處理當果實由黃轉紅尚硬未軟時採收,採收時要 注意留成"T",狀果柄,以利掛曬,儘量避免機械

損傷.採收後剔除病蟲害果和傷果,進行旋皮, 要求旋得薄而勻,不漏旋,不重旋,果柄周圍留 皮寬度不得超過1釐米. 2晾曬和捏餅

旋皮後立即上架晾曬,最好是採收,旋皮, 上,架連續作業.即選擇通風,乾燥向陽處,用木 棒搭架,架上綁上直徑0.5釐米粗的兩股合一的麻 繩,將旋過皮的柿子"T",果柄插人兩股繩合縫中 間,自上而下,直到接近橫椽為止,掛好一串再 開始掛第二串,在曬制過程中若遇雨天,用席或 塑膠薄膜覆蓋,雨後揭開再曬,待柿果表面形成

一層幹皮,即進行第一次捏餅,隨捏隨轉,縱橫 都捏到,直至內部變軟為止.捏後再曬5-6天,將 柿整串取下堆起,用麻袋覆蓋兩天後,進行第二次 捏餅,這次從中向外捏,捏成中間薄四周隆起的碟 形.以後再曬3-4天,堆積回軟.回軟後再曬3-4 天,即可上霜.

3上霜.柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶,

主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜,有潤 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆於柿餅表面,不 但美觀,而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發, 保持柿餅柔軟可口.上霜時,先將缸洗淨,然後給 缸底鋪一層10釐米厚的幹柿皮,柿皮上立放一層柿 餅,柿餅上再放一層柿皮,再立放一層柿餅,直至 裝到八成滿,上面蓋上柿皮,加蓋,用泥封缸,置 於陰涼處約經1個月左右即可上霜. 柿餅能否上霜,主要取決於柿餅本身的含水 量,曬得過幹或過溼,都不易出霜.因此,在人缸 時應檢查其所曬程度.若用手壓有堅硬感,表明曬 得過幹,應在柿皮上噴灑少量水,用塑膠薄膜覆蓋 1-2小時,使柿皮將水分吸收後再人缸.若用手壓 無彈性,感覺過軟,表明曬得不夠幹,應選擇乾燥

通風處再晾曬1-2天,否則人缸後會造成柿餅表面 出水,發粘,霜少,或根本無霜.此外,上霜與環 境溫度也有關係,溫度越低,上霜越好,因為低溫 使可溶性固形物溶解度下降,容易結晶析出. 柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營養食品。

一、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時採收進行加工，如過早採收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如採收太遲，柿子軟熟，不易加工。

二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕：將刨淨外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑膠薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用乾布擦乾。若長期陰雨，可在晚上用文火烘乾。一般柿子白天吹風和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。 以後邊捏邊曬，繼續翻曬10至12天，曬至半乾時，即可停曬。

四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸乾燥，並呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。

五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內，木箱四周與上下鋪乾淨的白紙。等到霜降節前後，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓Sunny曝曬。一般上午攤晾，午後把它收回箱內。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經這樣反覆幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟為好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，幹度約95%，無黴變和無蟲蛀。

六、貯藏：製成的柿餅剔除次品，每10個一紮，用潔白的幹稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴防黴爛變質。方法是：在蘿筐內墊上消毒乾燥的稻草，裝入