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  • 1 # Y漫社

    砂鍋粥,做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開,煮到米稍微有點開花的時候,放入配料、調味料,以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等,正宗的潮州做法,還會放一些剁碎的潮州蘿蔔乾、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘,出鍋前放一小碗芫荽末,大勺一攪,就可以分裝入碗品嚐了。

    生滾粥,是先煮好白粥,然後支一口小沙鍋,舀入白粥,煮開,然後把配料和佐料放入,一般會放一些易熟,不用煮太久的配料,或是一些已熟的半成品。

    尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥,加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。

    材料:大米(一量杯半),大閘蟹(最好用母的,kiki用的是一公一母)。

    配料:薑絲、橄欖油(普通色拉油一樣)、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。

    1、 先把米洗好,放在砂鍋裡面,用熱水煮,水要放足,最好中途不要加水。粥店裡一般要把米泡上幾個小時,這樣煮起來容易熟。煮開以後,小火煮半個小時左右。

    2、 把薑絲、拆碎的蟹放進鍋裡面,如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去,這樣吃起來就方便咯,kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗裡面的肉仔細挑出來咯。

    3、 放一勺橄欖油。

    4、 放少許清料酒,kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味,不知道粥莊裡面放不放。

    5、 小火再煮半個小時,放小勺鹽,放鹽的時候要小心,不知道是不是因為粥特別吸收鹽味,一鍋粥放一小勺就感覺蠻有鹹味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯,可以開動了^_^。

    我們這是花蟹粥,區別在於:先放些生油,再把生蟹丟下去,這樣就去腥了,實在怕腥的話再擱些薑絲好了。

    其實腥【潮州白粥】

    與廣州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷飯粥”,其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單,但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃,在潮州當地,還有更多小吃相伴而上。

    主材料:五斤水一斤大米。

    做法:水滾後再下米,一直用大火煲煮。

    配菜材料:蘿蔔(製成菜脯)、大芥菜(製成鹹菜)。

    做法:

    1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨,用熱水稍微煮過(即俗稱的“飛水”)。

    2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量,醃製2-3天。

    3、在通風的地方曬乾。

    要點:只能選在天氣乾燥、Sunny燦爛的日子來製作,最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是,鹹菜會連水分醃製,鹹味清淡但入味;菜脯要去除水分來醃製,吃起來乾爽鹹鮮。

    點評:這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥,做配菜花的時間比煮粥的時間長,但是沒有了配菜,白粥就會黯然失色。

    【潮州鹹粥】

    泡粥是用白飯來煮泡的粥,例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等,通常用料在兩種以上。

    潮州砂鍋粥在廣州盛行一時,現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時,放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

    在這裡,師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥,以及獨特配料的配方。

    蠔仔肉碎粥

    主材料:新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。

    做法:先煮飯,飯熟以後用上湯泡成粥,連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

    要點:先下肉碎,再下蠔仔,見到蠔仔鼓起來,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆裡都是即點即做的。放久了,蠔仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。

    砂鍋海蝦粥

    主材料:新鮮海蝦、獨特配料、大米。

    配料:薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。

    做法:先製作配料,然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5-6分鐘即可。

    要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

    【師傅教路】

    師傅最後再給我們提了個醒,煲粥的時候留意三個細節:

    一、雖然省時間,但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥鹹粥,都要全程用明火煲煮,所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪,陪著這鍋粥慢慢“成熟”。

    二、選米很重要,一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米,膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。

    三、上文提到,潮州鹹粥幾乎都下海鮮,但其實無論下什麼海鮮,肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。

    在油炸花生、蘿蔔乾、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下,砂鍋粥眾星捧月般端了上來,用一個大肚的砂鍋裝著,遠遠就聞到異香撲鼻。裡面的寶貝可真不少,我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來,放進碗裡。粥比廣州的粥略稀,米粒也是一粒粒的,米香直竄,請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同:米是在特製的上湯滾開後才放,也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類,待再次滾開後放其它海鮮如蝦類,這樣米粒就不會爛掉,然後蓋上蓋子三五分鐘後不怕燙的就可以吃了,口感十分鮮甜

    不腥純屬個人感覺,有人醃豬肉都必放酒的

  • 2 # lanfengz3

    因為砂鍋主要是靠湯的鮮味,所以要提前熬製高湯,高湯中加入豬骨,雞架,豬皮,蝦仁,大料等。熬製成乳白色方可。

    接下來準備好砂鍋中需要放的各種材料。

    煮的過程中,先給湯調味,因為高湯中是沒有調味料的。

    新增各種輔料,最後加入土豆粉。煮熟為止。

    注意事項

    最後再放辣椒

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