砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會放一些剁碎的潮州蘿蔔乾、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嚐了。

生滾粥，是先煮好白粥，然後支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然後把配料和佐料放入，一般會放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。

尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。

材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。

配料：薑絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。

1、 先把米洗好，放在砂鍋裡面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店裡一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以後，小火煮半個小時左右。

2、 把薑絲、拆碎的蟹放進鍋裡面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗裡面的肉仔細挑出來咯。

3、 放一勺橄欖油。

4、 放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊裡面放不放。

5、 小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有鹹味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。

我們這是花蟹粥，區別在於：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些薑絲好了。

其實腥【潮州白粥】

與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。

主材料：五斤水一斤大米。

做法：水滾後再下米，一直用大火煲煮。

配菜材料：蘿蔔（製成菜脯）、大芥菜（製成鹹菜）。

做法：

1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。

2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量，醃製2－3天。

3、在通風的地方曬乾。

要點：只能選在天氣乾燥、Sunny燦爛的日子來製作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是，鹹菜會連水分醃製，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來醃製，吃起來乾爽鹹鮮。

點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。

【潮州鹹粥】

泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。

潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

在這裡，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。

蠔仔肉碎粥

主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。

做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。

砂鍋海蝦粥

主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。

配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。

做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。

要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

【師傅教路】

師傅最後再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：

一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥鹹粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。

二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。

三、上文提到，潮州鹹粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什麼海鮮，肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。

在油炸花生、蘿蔔乾、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。裡面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗裡。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特製的上湯滾開後才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開後放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然後蓋上蓋子三五分鐘後不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜

不腥純屬個人感覺，有人醃豬肉都必放酒的

因為砂鍋主要是靠湯的鮮味，所以要提前熬製高湯，高湯中加入豬骨，雞架，豬皮，蝦仁，大料等。熬製成乳白色方可。

接下來準備好砂鍋中需要放的各種材料。

煮的過程中，先給湯調味，因為高湯中是沒有調味料的。

新增各種輔料，最後加入土豆粉。煮熟為止。

注意事項

最後再放辣椒