1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.絞碎：透過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再透過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。

3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與幹調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

牛肉脯

5.填充：將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。

6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

7.乾燥和熏製：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱燻室友66℃，然後把肉直接移入燻室，完全開啟汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏製。需要，即可在這段時間裡進行

8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從燻室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）

1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.絞碎：透過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再透過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。

3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與幹調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

牛肉脯

5.填充：將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。

6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

7.乾燥和熏製：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱燻室友66℃，然後把肉直接移入燻室，完全開啟汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏製。需要，即可在這段時間裡進行

8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從燻室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）