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1 # 使用者1301069363637
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2 # 使用者1301069363637
1.整理:從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪(如果有的話。)在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。
2.絞碎:透過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎,然後將它們和3%的冰屑結合,再透過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎,然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。
3.混合:將牛圓腿肉移入機械混合器裡,加入預先與幹調料混合好的鹽,攪拌均勻(大約2分鐘)。
4.醃製:小心地,不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內,送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡,放置3至4天,進行醃製,然後再將肉移入真空混合器裡,在壓力為84.75千帕的真空下,混合3分鐘。
牛肉脯
5.填充:將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內,然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓,並緊緊地扣上彈簧。
6.蒸煮:將已填充了肉的模子移入蒸罐裡,罐裡的水已預先加熱到71℃,在這個溫度下蒸煮,直到肉的內部溫度達到66℃,這一過程需3至3.5小時。
7.乾燥和熏製:將蒸煮過的肉從模子裡拿出來,放進一彈性容器裡。預熱燻室友66℃,然後把肉直接移入燻室,完全開啟汽閘,並保持這一溫度達4至5小時,如果需要,即可在這段時間裡進行熏製。需要,即可在這段時間裡進行
8.冷卻:將乾燥的牛肉脯從燻室取出,在室溫下冷卻4至5小時,使其內部溫度達到室溫,然後把牛肉脯送到冷卻室裡(4.4至7.2℃)
1.整理:從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪(如果有的話。)在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。
2.絞碎:透過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎,然後將它們和3%的冰屑結合,再透過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎,然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。
3.混合:將牛圓腿肉移入機械混合器裡,加入預先與幹調料混合好的鹽,攪拌均勻(大約2分鐘)。
4.醃製:小心地,不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內,送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡,放置3至4天,進行醃製,然後再將肉移入真空混合器裡,在壓力為84.75千帕的真空下,混合3分鐘。
牛肉脯
5.填充:將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內,然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓,並緊緊地扣上彈簧。
6.蒸煮:將已填充了肉的模子移入蒸罐裡,罐裡的水已預先加熱到71℃,在這個溫度下蒸煮,直到肉的內部溫度達到66℃,這一過程需3至3.5小時。
7.乾燥和熏製:將蒸煮過的肉從模子裡拿出來,放進一彈性容器裡。預熱燻室友66℃,然後把肉直接移入燻室,完全開啟汽閘,並保持這一溫度達4至5小時,如果需要,即可在這段時間裡進行熏製。需要,即可在這段時間裡進行
8.冷卻:將乾燥的牛肉脯從燻室取出,在室溫下冷卻4至5小時,使其內部溫度達到室溫,然後把牛肉脯送到冷卻室裡(4.4至7.2℃)