燒鵝燙皮和上皮水要怎樣做?第1、燒鵝燙皮和上皮水之前的準備。
光鵝先要開腔、填料、縫尾針、吹氣等一系列的過程。先將這些步驟做好,比如縫尾針,要做到工整美觀,縫針緊實,不能漏料。吹氣量也要合適,不能吹太少,鵝體漲不起來,也不能吹過量的氣體,一般吹氣至八九成飽左右為宜。
光鵝吹過氣之後,用一隻鍋燒開熱水,可以在水中加入少量的食粉,以幫助松化,用手拿著鵝腿關節,將鵝頭浸入開水中燙皮,迅速燙過,然後換手握住鵝嘴鵝頸處,再將鵝身同樣浸入開水中燙皮,以將鵝皮均勻燙緊。
注意:燒鵝燙皮時間切莫過長,以免鵝表皮過熟而出油!其後將光鵝放入清水之中過冷水,將鵝身浸入涼水中稍微漂冷,以避免光鵝受熱過長,導致鵝身溢位油脂,從而影響燒鵝的皮色和脆化程度。
待光鵝漂冷過完冷水,和稍稍晾乾水分後,就用均勻的皮水淋遍光鵝的全身,特別要重複淋兩邊鵝腿部位,然後用燒鵝鉤從鵝翼底勾起,將鵝頭繞轉夾在燒鵝鉤的鋼圈內,再將鵝翼整理掛好工整。
注意:由於鵝身的油脂較少且不均勻,故在燒製的過程中,往往其著色會比較難,特別是鵝腿部位!因此,傳統習慣在上皮水時,順帶用老抽塗在鵝腿部位,以防止此部分不著色!
*以上的介紹分享,大家都學會了嗎?有關“燒鵝燙皮和上皮水的細節要領”就分析到這裡了。如果你對廣式燒臘技術、潮州滷水小吃、隆江豬腳飯等美食製作過程感興趣,請繼續關注閱讀我的其他相關文章和問答,都有詳細的分享哦!
燒鵝燙皮和上皮水要怎樣做?第1、燒鵝燙皮和上皮水之前的準備。
光鵝先要開腔、填料、縫尾針、吹氣等一系列的過程。先將這些步驟做好,比如縫尾針,要做到工整美觀,縫針緊實,不能漏料。吹氣量也要合適,不能吹太少,鵝體漲不起來,也不能吹過量的氣體,一般吹氣至八九成飽左右為宜。
第2、燒鵝燙皮的過程。光鵝吹過氣之後,用一隻鍋燒開熱水,可以在水中加入少量的食粉,以幫助松化,用手拿著鵝腿關節,將鵝頭浸入開水中燙皮,迅速燙過,然後換手握住鵝嘴鵝頸處,再將鵝身同樣浸入開水中燙皮,以將鵝皮均勻燙緊。
注意:燒鵝燙皮時間切莫過長,以免鵝表皮過熟而出油!其後將光鵝放入清水之中過冷水,將鵝身浸入涼水中稍微漂冷,以避免光鵝受熱過長,導致鵝身溢位油脂,從而影響燒鵝的皮色和脆化程度。
第3、燒鵝上皮水的過程。待光鵝漂冷過完冷水,和稍稍晾乾水分後,就用均勻的皮水淋遍光鵝的全身,特別要重複淋兩邊鵝腿部位,然後用燒鵝鉤從鵝翼底勾起,將鵝頭繞轉夾在燒鵝鉤的鋼圈內,再將鵝翼整理掛好工整。
注意:由於鵝身的油脂較少且不均勻,故在燒製的過程中,往往其著色會比較難,特別是鵝腿部位!因此,傳統習慣在上皮水時,順帶用老抽塗在鵝腿部位,以防止此部分不著色!
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