秘製烤兔子技術配方
一、 滷水的製作方法：50斤水所用調料重量。
香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、幹松5克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。
調料：精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老薑100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。
將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經制作好的高湯中， 燒開後放入調料、焦糖汁一起熬製，待滷水熬出香味後，即可放入處理好的兔子滷製。 二、 兔子的處理：
將白條兔子裡外均勻的塗抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、（使用色素）入味3-4小時，之後放入開水中抄透，除去血水，之後洗淨。
三、 焦糖汁的製作：
炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬製一下即成糖汁。 四、高湯的製作：
原料：老母雞1只、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一隻、火腿
蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老薑100克。
製作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬製3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。 五、兔子的滷製：
將處理好的兔子放入滷水中，先大火燒開後，再用小火保持滷水微開，將兔子滷到肉熟，後關火浸泡30分鐘，取出後將兔子涼幹即可烤制。
滷兔子的火候應該不宜用大火，應用中小火，保持滷水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被衝爛，影響產品質量和外觀。 六、兔子的烤制：
用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷 上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。
最後便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。 七、調料的配置：
五香粉需要市場上採購成品（推薦武漢小丑娃牌）。一下調料用量多少以當地口味輕重調配。
五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。 麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。 孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。 八、注意：
最好是那種無煙無塵的碳, 比如像鋼碳就可以，是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，應該全國都有賣的。將碳點燃，可以用天燃氣的大火點燃，這個沒有統一標準，只要 點燃就好。
滷水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次滷湯時應放一斤油，以後每十次後放一次油，每次遞減。滷湯十次以後需要放清湯。
在滷兔子的過程中，應一邊打掉多餘的滷油，滷完後要將滷水掏在瓷缸內，放在固定地方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開後存放。滷水用久了就會出現渾濃現象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉澱，再加入適量濃湯。
秘製烤兔子技術配方
一、 滷水的製作方法：50斤水所用調料重量。
香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、幹松5克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。
調料：精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老薑100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。
將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經制作好的高湯中， 燒開後放入調料、焦糖汁一起熬製，待滷水熬出香味後，即可放入處理好的兔子滷製。 二、 兔子的處理：
將白條兔子裡外均勻的塗抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、（使用色素）入味3-4小時，之後放入開水中抄透，除去血水，之後洗淨。
三、 焦糖汁的製作：
炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬製一下即成糖汁。 四、高湯的製作：
原料：老母雞1只、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一隻、火腿
蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老薑100克。
製作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬製3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。 五、兔子的滷製：
將處理好的兔子放入滷水中，先大火燒開後，再用小火保持滷水微開，將兔子滷到肉熟，後關火浸泡30分鐘，取出後將兔子涼幹即可烤制。
滷兔子的火候應該不宜用大火，應用中小火，保持滷水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被衝爛，影響產品質量和外觀。 六、兔子的烤制：
用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷 上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。
最後便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。 七、調料的配置：
五香粉需要市場上採購成品（推薦武漢小丑娃牌）。一下調料用量多少以當地口味輕重調配。
五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。 麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。 孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。 八、注意：
最好是那種無煙無塵的碳, 比如像鋼碳就可以，是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，應該全國都有賣的。將碳點燃，可以用天燃氣的大火點燃，這個沒有統一標準，只要 點燃就好。
滷水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次滷湯時應放一斤油，以後每十次後放一次油，每次遞減。滷湯十次以後需要放清湯。
在滷兔子的過程中，應一邊打掉多餘的滷油，滷完後要將滷水掏在瓷缸內，放在固定地方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開後存放。滷水用久了就會出現渾濃現象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉澱，再加入適量濃湯。