出現這種現象的原因之一是由於雞蛋放的時間比較長,尤其是在低溫條件下長時間冷藏,蛋黃內的蛋白質會出現凝膠化,從而出現這樣的現象。 之二是飼料中的棉酚含量過高,會使畜禽中毒。其中的遊離棉酚、環丙烯脂肪酸等成分能與色素結合使蛋清、蛋黃變色,並將蛋黃中的脂肪轉化為硬脂酸而使蛋黃呈橡膠狀。 另外,長期放置,或者飼料重金屬含量過高也有可能使雞蛋變成橡膠狀而不能食用。 “第一種原因是物理變化,食用起來可能對人體不會有什麼傷害,排除天氣原因,出現這樣的狀況時最好不要繼續食用。”

害處：

1、會引起急性腸胃炎。

2、嚴重會引發中毒。

3、難以消化，刺激腸胃，使腸胃產生不良反應。

注意：雞蛋蛋黃變硬說明雞蛋已經變質，不能再繼續食用。

雞蛋蛋黃變硬說明雞蛋已經變質，不能再繼續使用。有以下兩個原因：

（1）雞蛋放的時間比較長,尤其是在低溫條件下長時間冷藏,蛋黃內的蛋白質會出現凝膠化,從而出現這樣的現象。

（2）飼料中的棉酚含量過高,會使畜禽中毒。其中的遊離棉酚、環丙烯脂肪酸等成分能與色素結合使蛋清、蛋黃變色,並將蛋黃中的脂肪轉化為硬脂酸而使蛋黃呈橡膠狀。

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吃雞蛋的5點注意事項

一、雞蛋與豆漿同食降低營養價值

人們經常食用豆漿衝雞蛋 , 認為兩者都富含蛋白質 , 食之對身體有益 , 從科學飲食角度講 , 豆漿性味甘平 , 含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分 , 單獨飲用有很好的滋補作用。

二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉

雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白 , 會影響食品中生物素的吸收 , 使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等症狀。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解 , 因此影響蛋白質的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌 , 細菌會穿過蛋殼上的小孔 , 進入蛋內 , 而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死 , 輕則會引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫煮後再吃 , 不要吃未熟的雞蛋。

三、吃煮老的雞蛋影響吸收

雞蛋煮老未必更好 , 因為一項研究文獻表明 , 雞蛋煮老後會增加營養素的損失和脂肪的氧化。研究發現 , 煮老的蛋和炒雞蛋相比 , 其維生素 E 的損失要大 16%, 而且脂肪氧化程度要高 30.4%。雞蛋煮得時間過長 , 蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層 , 很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌 , 雞蛋會變得很硬 , 既不好吃 , 又影響消化吸收。

四、雞蛋與糖同煮導致血液凝固

因為在長期加熱的條件下 , 雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應 , 結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物 , 破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收 , 還帶有毒性 , 而且這種物質有凝血作用 , 進進人體後會造成危害。

五、熟雞蛋用冷水浸後存放易變質

一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡 , 利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同 , 使蛋殼輕易剝落 , 但這種做法不衛生。其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜 , 可以令蛋內的水分不易揮發 , 也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟後 , 蛋殼上的薄膜會被破壞掉 , 令蛋內氣腔的一些氣體逸出 , 此時雞蛋置於冷水內會負氣腔內溫度驟降並呈負壓 , 冷水和微生物可透過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內 , 存放時會更易變質。

注意事項:

正常食用蛋黃不會導致膽固醇超標：因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利透過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。

其實，每個人都是需要膽固醇的。只有當你每天攝入的膽固醇過量形成高膽固醇血癥時，它才會危害你的健康。事實上，“適量攝取”才是關鍵。任何營養成分，只要你攝入過量，就會對你造成危害；攝入不足，同樣會對你造成危害。

參考資料：