說起魚露，一定會想起《舌尖上的中國》中的鏡頭，廣西京族三島的飯店多以海味為主，但有一家只憑一碗米飯待客，這家店叫“魚露拌飯”，老闆名為“阮三娘”，釀得一手好魚露，拌以米飯，無需佐菜，鮮美無比。魚露概不外賣，客人苦求不應。

各位吃貨，想知道美味的魚露拌飯到底什麼來頭嗎？來，隨我們一起開啟懷舊模式，進入“魚露版”超級瑪麗，並以此向“超級瑪麗之父”巖田聰致敬吧。

絕大部分華人是不會用魚露的，首先不知道怎麼用，況且它聞起來“又腥又臭”，令少數想要嚐鮮的也只能“聞”而卻步

只有廣東、福建等東南沿海地區的童鞋懂得它的奧秘，會在製作魚蝦類水產品菜餚時加入幾滴，作為提鮮之用

壹周君還記得在廈門吃蚵仔煎時，老闆遞過一小蝶魚露，印象中感覺特鹹，有一種蝦醬的腥味

想要知道魚露該怎麼使用，你先得知道魚露是什麼。

簡單而言魚露就是用新鮮的小魚小蝦，加上清水，放在大缸中在烈日下暴曬N個月，最後魚蝦腐爛流出的透明液體。在其中加入不同的調料，就有不同風味的魚露。

看到這裡，不少童鞋會產生疑慮，這個東東能吃嗎？其實國際上也有不少爭論，有專家說它含有多種亞硝胺類物質，容易導致胃癌。這個壹周君保持中立態度！

拋開以上佔且不論，壹周君來說說魚露該怎麼使用？

上面也說了，魚露的作用與醬油相似，可以提鮮、賦鹹，調色，大家相對熟悉的一道粵菜“酒炙鱸魚"，就是將鱸魚切片，然後用鹽和白胡椒粉拌勻，加入白酒點燃使其燃燒催熟魚片，最後用魚露配上姜蒜蔥絲來蘸食的，味道確實不可方物

魚露在中國南方使用比較廣泛，主要是廣東潮汕一帶，但是北方人使用比較少，而且基本不太常見。但是在很多東南亞國家都是常備調料，菜品裡面都會放一些。

今天來跟大家說一下有哪些菜可以使用到魚露。

一、泡菜

我平時使用最多的就是在泡菜當中，韓式泡菜在醃製過程中必不可少的就是蝦醬和魚露，如果缺少的話整體味道都會差很多。

1、先把白菜醃出水分，大白菜切成兩半，也可以切四瓣，家裡容器小四瓣更方便。醃製粒鹽從菜心的位置一層層開啟撒鹽，白菜幫的位置多撒，撒好後放入大盆中融化鹽水倒入盆中，壓上重物殺出水分，這個過程大概需要大約12小時。

2、白菜醃製一天後，白菜幫對摺不斷就醃製成功了，用流動的水洗去多餘鹽分，洗2到3遍，擠去多餘水分，放在可以控水的容器繼續控水。

3、下面製作泡菜醬，這個步驟最為關鍵，剝好的大蒜、生薑、蘋果、梨塊放入料理機打成泥。

4、熬糯米糊，糯米粉放入小奶鍋中小火邊加熱邊攪拌，半透明狀即可了，放一旁備用。辣椒麵一定要選用泡菜辣椒麵，普通辣椒有的做不出漂亮的顏色，而且特別辣。白蘿蔔擦成絲，留下半個做蘿蔔泡菜用。洋蔥切絲，小蔥、韭菜切2到3公分的段備用。

5、準備一個大盆，放入蘿蔔絲、糯米糊、蒜姜泥、魚露、蝦醬、洋蔥絲、小蔥段、韭菜、鹽適量，糖適量，然後帶手套拌均勻。

6、準備控好水的白菜、泡菜醬，把白菜放入盆中，白菜葉一層層開啟，抹泡菜醬根的位置多抹點，用最外面的葉子包一下放入盒子裡擠壓出空氣，盒子裝9分滿蓋上蓋子。放入冰箱放置兩週，發酵成功就可以食用了。

二、冬陰功湯

陰功湯，其中“冬陰”意思是酸辣，“功”是蝦。去了泰國回來以後就非常上癮，嘗試在家自己做了幾次基本算是成功的吧。

1、先把香茅梗、蔥白段入油鍋炒香後，加入基圍蝦頭，炒出蝦膏。

2、香茅梗、蔥白段入油鍋炒香後，加入基圍蝦頭，炒出蝦膏。

3、放入蘑菇，繼續中火10分鐘，加冬陰功醬、青膏蟹、蛤蜊、蝦尾、轉大火煮約3分鐘至食材變熟。

4、起鍋前淋魚露和椰漿，大功告成。

三、魚露炒捲心菜

說過了外國菜品再來說一下我們平時在家能做什麼比較簡單易學的菜式。

1、洋白菜，切成小塊，清水洗乾淨

2、熱鍋起油，撒入幾粒花椒，炒出香味，倒入薑片蒜片，嗆鍋，下入洋白菜。

3、大火，翻炒洋白菜。倒入少許醬油，鹽，糖，魚露，炒熟洋白菜。

4、關火，即可出鍋。

在中國的廣東一些地方和福建都有吃魚露的習慣 。在東南亞的泰國、越南和馬來等都有大量使用魚露。其實他們用魚露就相當於我們用的醬油。

其實魚露又叫魚醬油，最早主要是海邊的漁民醃製鹹魚後流出的魚汁用或用來做蘸汁或用來給菜調味等。後來人們就用廉價的小蝦小魚或者蝦魚的下腳料來醃製發酵成的。所以聞起來會有些魚蝦的腥臭味。

魚露使用方法：1. 做蘸料 這個就直接加些醋或檸檬汁、糖、蔥末或者蒜末等。其實就和我們做火鍋不同蘸料一樣。 2 .做拌料 ，這裡指的是做涼拌菜的調味汁。 3. 做湯料 ，在煮湯的時候可以適當的放些魚露。建議一般做海鮮湯放的多些。4. 做調料，炒菜的時候也可以適當的放些魚露提鮮。

如果之前沒有吃過魚露的朋友建議第一次使用魚露的時候先做蘸汁，加些檸檬汁或者醋、蔥、薄荷、蒜末等一起拌勻。先用一塊肉試著蘸魚露汁吃看看是否能吃的習慣。

魚露雖然是魚醬油，但是因為是用小魚蝦和鹽一起發酵製做成的，所以和醬油用黃豆黑豆發酵還是有很大區別的，因為含有亞硝酸等致癌物，所以建議少吃為好。

【點蘸】

這個是我印象中魚露最常用的吃法，魚露加上一點檸檬汁，適量的糖和切碎的辣椒，鮮、鹹、辣、酸、甜巧妙的融合成一份風味獨特的萬能蘸料，雖然可能第一次吃覺得有點怪，但是各種滋味是有層次的呈現的，一點都不突兀。

【做蠔烙】

魚露在很多地方特色的菜式中都有應用，比如我很喜歡吃的蠔烙就離不開魚露。

新鮮的珍珠蠔加點澱粉搓洗乾淨，然後瀝乾水分放入碗中，再加入紅薯澱粉、魚露和水調成漿狀，另取一碗雞蛋打成液備用（也可以直接加進漿糊裡），平底鍋燒熱之後加足夠豬油，下裹有珍珠蠔的漿液進鍋煎制一面定型之後淋上蛋液，接著再反面，煎制兩面金黃出鍋，吃的時候蘸一點加了胡椒粉的魚露，風味獨特、焦香、新鮮滿口。