首先要清楚鮁魚的魚刺生長規律！

鮁魚中間有一排主刺，然後魚背上有一排鰭刺，魚腹腔也有刺，魚下鰭也有刺。簡單地說，鮁魚凡是長魚鰭的地方都有刺，因此應用專用刀（柳葉刀）首先延魚脊背處剖入，順中間的主刺平滑走刀，將鮁魚一破兩片，然後將魚脊背處的魚刺、腹腔內的魚刺、魚下鰭的魚刺全部切掉。這樣可以做到完全沒有魚刺。

必須要先熟悉鮁魚的長魚刺的地方，然後就可以很簡單的去除掉全部魚刺，去刺手法跟水煮魚的草魚取肉步驟完全相同。有機會可以請教一下切墩的師傅。

如果實在搞不懂，還不放心。有兩種方法可以過濾一下魚刺。

1、取好魚肉以後用刀刃適當斬碎，然後在案板上鋪上乾淨的紗布，把斬碎的魚肉放在紗布上，用刀背輕輕砸擊魚肉。均勻的砸2遍。然後把魚肉輕輕地拿走，魚刺就會全部粘在紗布上。

2、將斬成魚蓉的鮁魚肉過兩次簸籮，魚刺也會被過濾出來。但是這些方法都不如直接取肉時剔除全部的魚刺來得方便。

如果是飯店做鮁魚水餃，那麼一定要選擇大的鮁魚取肉，越大的鮁魚越出料，越容易去刺。越小的越不容易去刺，反而浪費的魚肉還會更多一些。

飯店鮁魚水餃一般一斤在68元左右，成本在15-20元一斤吧！鮁魚價格一年四季波動不大，以目前的物價趨勢，68元一斤是能保證銷售利潤的。而且鮁魚的鍋貼是很不錯的，味道要比水餃更好。此外不能單純的使用鮁魚肉，必須混合剁碎的豬板油，味道會更香甜。純鮁魚肉吃起來又硬又柴。