餅乾是許多人嘴饞時最愛拿來解饞的零食，相信大家都吃過非常多種不同風味及口感的餅乾！

那到底是什麼因素讓餅乾有的吃起來清脆，有的吃起來鬆軟呢？

其實可見一定很多人心裡都存在這個疑問！今天就來讓初二的原食餐桌分享決定餅乾口感的五個小貼士。

1.脂肪

脂肪對於餅乾的口感絕對佔有決定性的角色，尤其是餅乾在烤箱裡到底是會繼續保持原狀，還是會越烤越散開變扁平的關鍵！

ㄧ般而言，脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆，而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟，口感像蛋糕的餅乾！ 另外，使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔！

餅乾通常是使用奶油，起酥油或是人造奶油。起酥油和人造奶油比較穩定，會幫助餅乾維持原狀；奶油則是在相較之下更低的溫度就可以被融化，所以餅乾更容易散開，也更容易有＂溶於口＂的口感。

也就是說，今天如果使用奶油烤餅乾，而餅乾竟然維持不了原狀而散太開，就可以試試減少奶油量的方法！

2.麵粉

麵粉也會影響餅乾的口感及形狀！通常做餅乾都是使用中筋麵粉或派粉。而含有高蛋白質的高筋麵粉及高澱粉的低筋麵粉，則會讓餅乾比較不會散開而維持原型喔！

3.小蘇打粉

小蘇打粉和泡打粉是兩個能讓餅乾膨脹升起的最主要成分！小蘇打其實就是碳酸氫鈉，而泡打粉則是碳酸氫鈉和塔塔粉（一種酸性物質）的組合，也就是酸的小蘇打粉。

小蘇打能夠中和麵團裡的酸，讓烤箱裡的餅乾更容易烤成金黃色；而泡打粉既然已經含酸且不能中和麵團裡的酸性，烤出來的餅乾就會比較蓬鬆，顏色也較淺。

4.糖份

糖份也和脂肪一樣會使餅乾裡的成分在烤箱裡液化而容易散開。也就是如果烤餅乾時自己將糖份減量，烤出來的餅乾就會比食譜的更蓬鬆唷！

另外，使用哪種糖份也會有不同的效果。例如使用ㄧ般的白糖所烘培的餅乾會比用黑糖或蜂蜜烤出來的餅乾清脆。而黑糖則會幫助在烘培的過程中吸收更多的溼氣，進而讓餅乾變得更有嚼勁！

5.蛋及液體

雞蛋則是非常特別，因為蛋液既可以讓餅乾蓬鬆，也可以使之更擴散扁平！如果蛋是食譜裡的液體，那就會創造出蓬鬆，更像蛋糕的鬆軟口感。使用1~2湯匙的水或其他液體就會讓餅乾更扁平及口感更清脆。

另外，蛋黃會將麵糰黏得更緊密並且口感更豐富，容易創造更清脆的口感。

而蛋白則是讓蛋糕更幹更鬆軟。有時候有些食譜會使用更多的糖份來彌補蛋白帶來的乾燥，這也就是為什麼光用蛋白做的餅乾大多都會比較甜。

烘焙的溫度也非常重要，烘焙就是科學

很多食材的組合都是要到特定的溫度才會起作用，所以一定要按照食譜來做！通常餅乾的食譜大概都是要放進預熱175度C(350度F)的烤箱烤8-12分鐘（時間就依餅乾大小調整）。

如果想吃比較有嚼勁的餅乾，烤完後餅乾先放在烤盤上靜置3-5分鐘再移到鐵架上完全冷卻；反之如果喜歡吃較清脆的口感，烤完放在烤盤上等一分鐘就馬上轉移到鐵架上冷卻即可唷！

俗話說的好，烹飪是門藝術，而烘培則是一門科學，真是一點都不錯！

瞭解這些食譜背後的意義及食材的組成原因之後，以後不但可以自己解讀餅乾食譜，更可以調配並設計自己最喜歡的餅乾口感喔！

我個人覺得這篇筆記在做餅乾時超好用，希望對特別喜歡烤餅乾的人有幫助。