一、材料

豬肉(後肘)1只、食鹽5克、醬油5克、姜1塊、八角5克、陳皮1塊、香葉3克、白糖5克

二、做法

1.將買的來豬肘洗淨。

2.豬肘入開水汆一下。

3.汆過水的豬肘撈出，刮淨豬肘上的毛，然後洗乾淨。

4.洗乾淨的豬肘放入高壓鍋內，加入各種香料。

5.上鍋蓋將豬肘燒熟至爛。

6.壓熟的豬肘里加入少許白糖，再加入醬油，根據自己的口味掌握鹹淡。

7.續上火燒(不加蓋)，直止將肉湯熬到濃稠狀態為止。

8.燒好的豬肘起鍋、盛到盤中。

　　紅燒肘子

　　一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、溼糰粉各少許，二道清湯適量。

　　二、製做方法：

　　l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋裡，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。

　　2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠裡，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料，扣在湯盤內。

　　3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。

　　三、特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治燻醋，有一股醇香的風味。

　　鍋燒肘子

　　一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜麵醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，溼糰粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。

　　二、製做方法：將肘子的茸毛刮洗乾淨，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗淨，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、薑片，放入蒸籠裡蒸3小時，取出後控淨湯汁。

　　2．將溼糰粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩餘的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。

　　3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿紮上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。

　　三、特點：選料精，製做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。

　　麻粉肘子

　　一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，溼糰粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，燻醋25克，醃椿芽末100克，蔥末15克，醃紅蘿蔔條100克，蒜末、薑汁、精鹽適量。

　　二、製做方法：

　　1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。

　　2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入溼糰粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。

　　3、制“白玉滷”。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入溼糰粉15克，再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻後即成“白玉滷”。

　　4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉滷”即成。

　　5、食時，將蒜末、醃椿芽末、醃紅蘿蔔、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與燻醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。

　　三、特點：製做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。

　　紅扒肘子

　　一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），溼糰粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。

　　二．製做方法：

　　1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裡部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。

　　2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。

　　3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。

　　4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。

　　5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。

　　三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳餚。