首先是發魚翅，如下：乾魚翅漲發程式較多，主要程式有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時間一般在10小時左右換一次清水，再繼續浸泡10小時，待魚翅回軟，再進行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不鏽鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時，撈出用刀颳去魚翅上的沙粒，邊刮邊衝沙。如刮不淨，可再放入沸水中煮燜一會兒，然後再刮。將沙刮淨後，再出骨和清除腐肉，並反覆用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利於去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續煲2小時，待翅針發至柔軟為止。此工序亦可採用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過蒸的方法只適用於個體較小、翅板較薄的魚翅。其次才是做法：1是湯盞類 就是加老母雞湯、火腿、乾貝、海米、冬菇等煨制。比如砂鍋魚翅，高麗參燉魚翅等。 2魚翅撈飯類 鍋內放清水大火燒開後放薑汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽（綠豆芽）去兩頭後洗淨，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味後取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）。鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入溼澱粉後放入老抽調色，最後放入雞油10克調勻後出鍋，澆在小湯盤中。撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可。 3紅燒魚翅 將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇
首先是發魚翅，如下：乾魚翅漲發程式較多，主要程式有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時間一般在10小時左右換一次清水，再繼續浸泡10小時，待魚翅回軟，再進行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不鏽鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時，撈出用刀颳去魚翅上的沙粒，邊刮邊衝沙。如刮不淨，可再放入沸水中煮燜一會兒，然後再刮。將沙刮淨後，再出骨和清除腐肉，並反覆用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利於去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續煲2小時，待翅針發至柔軟為止。此工序亦可採用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過蒸的方法只適用於個體較小、翅板較薄的魚翅。其次才是做法：1是湯盞類 就是加老母雞湯、火腿、乾貝、海米、冬菇等煨制。比如砂鍋魚翅，高麗參燉魚翅等。 2魚翅撈飯類 鍋內放清水大火燒開後放薑汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽（綠豆芽）去兩頭後洗淨，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味後取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）。鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入溼澱粉後放入老抽調色，最後放入雞油10克調勻後出鍋，澆在小湯盤中。撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可。 3紅燒魚翅 將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇