超市裡很容易能買到真空包裝的烏冬麵，一般是事先煮熟後再包裝的，我也會備一些在家裡。但有閒暇有心情時，我還是更喜歡從麵粉開始，親自做手打烏冬。看市售烏冬的配料表，通常會有米粉或是木薯粉之類的加入，但真正的手打烏冬只會用到麵粉、鹽和水。

雖然和普通手擀麵用一樣的材料，但烏冬的口感有它的特別之處。因為烏冬麵團含有很高的鹽分和很低的水分，製作時要反覆地摺疊揉捏，再加上長時間的醒面，讓麵粉的筋性得到了充分的舒展，才形成了烏冬勁道彈牙，軟硬適中，入口爽滑的口感。

烏冬麵中鹽的含量大約要到麵粉重量的5%，而水的含量只有麵粉的43%-45%，所以麵糰剛和好時又乾又硬，很難操作。但勞動人民總有些樸素的智慧，在日本的傳統做法是用腳來踩麵糰，利用身體的重量，把硬麵團踩到光滑柔軟。然後反覆摺疊，幫助麵筋形成整齊的結構。這麼做非常省力，尤其挽救了手腕沒力的女大廚們。不過時間還是省不了的，在水分含量低的前提下，麵糰的舒展和筋度只能靠長時間醒面了。

雖然耗時，但做起來並不累，也不算很複雜。烏冬用途廣泛，可以做成冷麵、湯麵或是炒麵，怎麼吃都不會錯。有道很有名的狐狸烏冬，其實就是在湯烏冬里加了調過味的油炸豆腐，因為傳說中狐狸喜歡吃這種豆腐，所以就叫狐狸烏冬。

日式拉麵常會有很豐富的配菜和很濃郁的湯頭，但烏冬湯麵大都是搭配簡簡單單的清湯，我想可能是為了突出烏冬的口感吧，用許多時間和精力做出來的彈牙麵條，才是湯麵的主角。

在廚房裡有付出就會有回報，為了這樣一碗熱乎乎滑溜溜的湯烏冬，耗費些時光也是值得的。

4人份烏冬麵：中筋麵粉300g，清水130-140g，鹽15g，太白粉適量

做法：

1.將鹽加入水中攪拌至完全溶解

2.將鹽水慢慢倒入麵粉，邊倒邊攪拌成絮狀，先保留最後的10ml鹽水，到後面看情況再決定需不需要加入

3.揉成麵糰，至沒有乾麵絮掉下的程度即可，將麵糰放入保鮮袋，醒面30分鐘

4.然後把袋子放在地上，用腳隔著保鮮袋把麵糰踩扁，在袋子裡摺疊2次後再一次放到地上踩扁，一直重複這個過程，總共踩10次

5.將麵糰整形成球狀，再放回保鮮袋，醒面1-2個小時

6.醒過的麵糰按扁後擀薄，先上下擀成橢圓形，轉90度後換個方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片

7.在面片上撒太白粉，將兩邊向中間摺疊後再折一次，轉移到砧板上

8.用鋒利的刀切成3-5mm寬的麵條，散開後抖掉多餘的太白粉，烏冬麵就做好了

咖哩烏冬麵

咖哩即使在食慾不振的時候，聞到那種撩人、喚醒胃動力的香氣，也會不由自主得讓你吃上一大碗飯。咖哩烏冬麵在一些日本料理店可以吃的到，它完全是一種新派的吃法。日本的咖哩塊加上日本爽滑的烏冬麵，竟然是配合得相得益彰。

牛肉烏冬麵

在日本，烏冬麵是居家必備之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最經典的日本烏冬麵做法，離不了牛肉和高湯，做法倒是普通，有很多我們似曾相識的地方，味道的不同就在烏冬麵了。所以，去日本，一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬麵。不去也無妨，去超市買了金川產的烏冬麵，回家也能如法炮製出一樣的美味。

烏冬麵的做法

製作材料

主料：麵條(標準粉)400克。

輔料：牛肉(瘦)222克，西蘭花50克，油菜心30克。

調料：植物油70克，雞粉16克，醬油30克，料酒5克，澱粉(玉米)10克，鹽10克。

製作流程

1、黃牛肉洗淨切片放入碗中，加油10克、3克雞粉、10克醬油、5克料酒和10克生粉，拌勻醃製15分鐘;

2、洗淨西蘭花、油菜心，燒開鍋內的水加15克鹽，放入西蘭花和油菜心焯1～2分鐘，撈起瀝乾水;

3、鍋內注入60克油燒熱，倒入牛肉片炒1～2分鐘，其間灑60克水炒至血水消失，撈起牛肉片，鍋內牛肉汁待用;

4、往鍋內倒入清雞湯，加20克醬油、10克雞粉攪勻，煮沸後放入烏冬麵，蓋上鍋蓋煮2分鐘熄火;

5、將煮好的烏冬麵盛入碗裡，擺上油菜心、西蘭花和牛肉片，倒入湯汁即可。