滷菜中，如果發現滷水在漲，說明你滷製的貨量大，如果在少，一般貨少，(火力大小另說)滷漲，首先需要觀察是否是滷油在漲，先排除這個因素，如果滷水真在漲的話，而且又使用不了那麼多的話，最好倒掉一部份。不然的話，會影響滷製貨物的味道和香味，(滷水過多料和貨物還有滷水量的比例就不能成立了)，其二，時間長了，滷水濃稠度會過高，在加上糖色的影響，時間一長，對貨物顏色也會影響。。。。。。太晚了，明天早上三點還要上市場，有緣有機會在交流。

滷水越滷越多，怎麼辦？

但是，滷鍋中滷水越來越多，害處也多多，滷水多了與滷藥不成正比，滷出來的菜根本就不香，而且由於鍋中水份較多，會導致滷出來的菜品鹽味不正，顏色偏淡，影響其美觀感，不具備"色香味"俱全的滷菜，顧客們買你一次吃了就不會上門來了，所以也會導致你的滷菜銷售量嚴重下降，生意不好做了是吧，這不是嚇你，這可是本人的經驗之談啊，望做滷菜的朋友們切實吸起教訓了。

滷鍋中的滷水多了怎麼辦？大家都別急，滷鍋中的滷水經常滷菜，滷鍋裡難免會留下許多的肉末與中草藥雜質，還有一層滷油，這些東西粘在滷肉上影響著肉品的美觀，特別對有毛的牛肚菜品系列不利，導致豬心舌內部雜質都塞滿了，影響著滷肉的味道兒了是吧。

所以呀，我們滷菜必須要對滷水勤用羅篩過濾，及時清除滷水中的雜質和滷油，炎熱的夏天滷水冷卻之後，用勺子輕輕地一勺勺地把滷水中上面的那一層都清理掉，如果到了寒冷的冬天，那你就只要用絲瓢把滷桶滷水中上面浮起來的，已經凍住了的那層油汙去清除掉就行了。

上面這些準備工作都做好了以後，如果你還發現滷鍋中滷水還多了的話，你可以用瓢把滷水取一部分出來放到水桶裡裝上留著備用，畢竟滷水中含有中草藥，倒掉了實在可惜了，再說滷水經常經過高溫燒烤，也容易蒸發的，說不定一兩天之後你又要滲水了是吧，到時你把那水桶中剩下的滷水再倒入滷鍋中去，既節省了成本，又可以加強滷菜的香味了，是一種"雙贏"處理滷水太多的辦法呀。

滷水越來越多屬於正常現象，因為每天都滷好多東西，水份也會帶進去，也會有油溢位來，我們都基本上用慢火滷製，水份蒸發了一些，滷水也會越來越多的。再說了滷東西，也有一部分雜質沉底，看上去滷水還是比原來多，這個不必擔心滷水會壞的，只要適當處理下就好。

處理方法也比較容易，但一定要及時處理，經常處理，免得會影響滷菜質量，說重一點會破壞一鍋滷水。

方法是這樣處理，先過濾雜質，再去掉上面的油，油不用去完，還留半公分左右厚度讓其密封住滷水。

如果經過這兩樣處理，滷水還是多的，就是水份多了，就需要去掉一些滷水，下次放料包的時候，多煮一會兒就好了。

注意，要想滷水越來越好，要經常處理，保管好！

今天和大家共同探討：滷水越滷越多，怎麼辦？這個問題。歸根結締：是滷水養護問題。

首先要找到滷水為什麼會多？ 追根塑源：

第一，在滷製之前，應合理調配高湯在精滷水中的含量，不要客意稀釋滷水

第二，所有食材滷製之前該去汙去垢去雜質，控水處理。

第三，食材滷製之前該汆水就汆水，汆水後控水，使部分水份提前分離出來

第四，滷製之前去腥碼味一定不要少，醃製過程中，很多血汙水分也會自動脫離食材，乘乘地淌出來的

第五，滷製之前，鍋內儘量不加生水

第六，滷製過程中應敞蓋操作，產生的血沫也應同滷製程序同步清理。

第七，滷製過程中，不要加生水

第八，滷製完成，應再次清理滷水血沫，底層殘渣。

第九，所有蔬菜之類，另兌滷汁，不要混為一潭。

第十，這不屬於滷水增多的範疇，友情提醒各位：每天工完場清，前期所有工作都做了，還不忘記，燒開煮水，靜置安全處，架空儲存。

做到以上十點，滷水不會多得太多的。實在還多的話，將多餘的滷水直接倒掉即可。

滷水越滷越多怎麼辦？不會就要去學習一下。

要學習的話，就去專業的學校學習一下，現在學習滷菜，真的是特別有前途的，學習好了創業也容易，我看了一下，我身邊不少的朋友都是想自己做生意，但是我有一個朋友是做成了的。

他就是不想打工了，就跑去學習的滷菜，在成都新東方烹飪學校學習的滷菜，差不多就是學習了沒有多久，他就自己跑回來開店，現在生意非好的，我當時還問了他，我說你怎麼想起去學滷菜 這塊了，他說自己不想上班了，我問他新東方烹飪學校好不好，他說成都新東方烹飪學校是他見過最好的烹飪培訓學校了，他說好多的小學校他也去看了來，確實那些小學校的老師不行，而且在實操上也是特別少的。然後他就自己又去很多家學校對比，對比了後才選擇的成都新東方烹飪學校。但是最後還是選擇的是成都新東方烹飪學校，因為這個學校讓他覺得才能學習到東西。

要學習的話，有時間一定要去學校好好的學習一下，真的是多不錯的。就去成都新東方烹飪學校學習吧。

滷水越滷越多；1肉可能被注水了

2滷前沒有焯水

按正常燒開滷水，滷產品的話，隨著水蒸氣會帶走一部份水分，滷水會越來越少。不是按你說的滷水越來越多。如果是越來越多那就是被1是肉被注水2沒有焯水

（1）先說注水肉；上市場買肉的時候，先摸一下肉感覺手上有水的話說明這肉被注水了。正常的肉他是沒水的是油、在看他的肉盤上有水嗎？有水珠的話說明被被注水了。這種比較便宜，而且注過水的肉也不好吃

（2）冷凍肉注水，上市場進凍貨的時候多方位打聽價格。和市場新鮮貨價格對比一下。如果冷凍肉價格太大的話。說明貨就有問題，要麼就是注水，要麼就是走私等等問題。自己賣滷貨的話，儘量做有質量的貨。不有句話，你為客人著想，客人才為你著想

（3）冷鮮肉。我這邊市場上賣肉的冬天喜歡冷鮮肉賣，價格便宜。夏天都不喜歡賣冷鮮肉，夏天天熱，時間一常盤底下有少許水。雖然冷鮮肉沒有血水了，但是也得解凍一下、焯一下水去除多餘的水份

（4）如果肉用水調料醃製了，醃完之後用乾毛巾或吸紙。吸一下肉上的水份，把水份洗乾淨

（5）凍貨一定要焯水，有水份多的話就去除了