滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。

一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名。滷可以分為紅滷和白滷。不用說就知道紅滷加有色的調味品，至於白滷就是不加任何的有色調味品 川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那 天九灣滷肉 美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川菜韻味永存，香飄萬里。接下來我們講滷水的分類： 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等) 白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等) 我們來一起看一下紅滷汁和黃滷汁的做法吧。1.紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。2.黃滷汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。或許滷汁的做法會有一些困難，但是如果有朋友足夠喜歡滷肉的話，應該對於滷汁的做法完全不在話下。不是有那句“功夫不負有心人”嘛，我相信“只要功夫深鐵杵磨成針”的道理大家還是懂得。這句話用在這裡也不是不無道理。滷水製作 1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。菜品製作 在完成滷水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。方法一： 1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。方法二： 主料:豬肉(肥瘦)1000克 調料:廖排骨濃縮滷汁，麻油，醬油 做法： 1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。製作注意事項 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水 滷肉2 中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。臺灣滷肉飯： 小吃的做法 原料：五花肉400克，元蔥半個，香菇3-4朵，雞蛋2-3個，油菜2-3棵，胡蘿蔔片幾片 調料：油、冰糖、蒜片、薑片、桂皮、八角、料酒、老抽、生抽、鹽各適量 做法： 1. 元蔥洗淨切成絲； 2. 炒鍋放油燒熱，將元蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用； 3. 香菇洗淨切成小丁； 4. 雞蛋煮熟； 5. 五花肉洗乾淨切成塊； 6. 冷水下鍋飛水； 7. 撈出衝乾淨浮沫，切成小丁； 8. 鍋放油，同時放進冰糖小火慢慢炒； 9. 至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色； 10. 放蒜片、薑片； 11. 大料、桂皮也放進去； 12. 加入香菇丁炒勻； 13. 將炸好的元蔥也放進去； 14. 加料酒、老抽、生抽炒勻上色； 15. 填入適量清湯，以沒過原料為宜； 16. 將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮； 17. 大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收幹，大概需要煮將近一個小時，關火即可； 18. 燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟滷肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用。