腸粉容易碎掉和米漿的調配相關性很大。腸粉米漿的調配主要是水與米粉的比例問題,水與米粉的比列必須很合理,不能稠不能稀,太稠蒸熟後粉皮過硬,易結塊,容易斷裂,沒有韌性,自然口感不會好;如果太稀就蒸不成型,米漿在蒸盤上跑來跑去,最終蒸熟後的腸粉成形太差,一樣韌性全無,容易斷裂。
腸粉的米漿有三種做法,第一,泡大米磨米漿,第二,粘米粉加小麥澱粉和玉米澱粉等,加水再兌米漿,第三,腸粉專用粉,兌水變米漿
[原料]:
水磨大米粉500克,玉米澱粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。
[製作方法]:
1、將大米粉用清水調製成粉漿待用;
2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀,然後用沸水將其燙製成粉糊,冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。
3、用溼白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。
特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。
[注意事項]:
1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量;
2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。
3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。
4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。
腸粉容易碎掉和米漿的調配相關性很大。腸粉米漿的調配主要是水與米粉的比例問題,水與米粉的比列必須很合理,不能稠不能稀,太稠蒸熟後粉皮過硬,易結塊,容易斷裂,沒有韌性,自然口感不會好;如果太稀就蒸不成型,米漿在蒸盤上跑來跑去,最終蒸熟後的腸粉成形太差,一樣韌性全無,容易斷裂。
腸粉的米漿有三種做法,第一,泡大米磨米漿,第二,粘米粉加小麥澱粉和玉米澱粉等,加水再兌米漿,第三,腸粉專用粉,兌水變米漿
[原料]:
水磨大米粉500克,玉米澱粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。
[製作方法]:
1、將大米粉用清水調製成粉漿待用;
2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀,然後用沸水將其燙製成粉糊,冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。
3、用溼白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。
特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。
[注意事項]:
1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量;
2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。
3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。
4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。